FRANCES MOORE LAPPÉ

LA DIETA ECOLÓGICA

Traducción de víctor manuel garcía de isusi

Ilustraciones deaimée mazara

para betty ballantine,

cuya previsión, gracias a dios, ¡era mejor que la mía!

Contenido 7

CONTENIDO

Bienvenido al 50 aniversario de La dieta ecológica. A continuación, en un nuevo capítulo inicial —Nosotros elegimos, nosotros tenemos el poder—, comparto lo que me mantiene con vida frente a las ame-nazas sin precedentes que padece la humanidad. El Libro Uno ofrece un poco de historia, pero es, como quien dice, igual que el original. El Libro Dos está revisado de arriba abajo para adecuarse al paladar de hoy en día y te invita a que entres en la cocina para que experi-mentes la deliciosa revolución actual, una revolución que se adapta a la vida. Espero que te deleites aprendiendo ¡y comiendo!

frances

Lista de gráficos 11

Nosotros elegimos, nosotros tenemos el poder. Introducción

a la edición del 50 aniversario 13

Una época extraordinaria para estar vivo. Introducción

a la edición del 20 aniversario 53

Libro Uno

La dieta ecológica

Prefacio a la edición del 10 aniversario 89

parte i. Receta para una revolución personal 91

1. Por dónde empezar 93

2. Mi viaje 103

8 Contenido

parte ii. Cómo llegar hasta las raíces de nuestro pequeño

planeta 147

1. ¿Una hamburguesa menos? 149

2. Cómo conducir un Cadillac 154

3. La mística de la carne 179

4. Está en juego la democracia 186

5. Hazte las preguntas adecuadas 199

parte iii. Nuestra dieta es peligrosa. ¡Podemos hacerlo mejor! 207

1. La dieta experimental de los Estados Unidos 209

2. Pero ¿quién ha pedido cereales azucarados de colores? 232

3. Los mitos de las proteínas. Una nueva visión 252

Libro DOS

Cocina vegetariana pensada para el planeta y para todos, 50 aniversario

Prefacio a la edición del 50 aniversario 265

parte i. Trucos de cocina para comer bien en un planeta

pequeño 273

parte ii. Recetas: Descubre el placer de comer teniendo en cuenta el planeta 289

1. Aperitivos y guarniciones 291

2. Desayunos y repostería 309

3. Sopas 329

4. Ensaladas 343

5. Salsas 353

6. Platos principales 363

7. Tentempiés y dulces 403

Colaboradores del segundo libro 417

Agradecimientos 421

Contenido 9

Apéndices

A. Herramientas para aprender y actuar: libros,organizaciones y páginas electrónicas recomendados 427

B. Instrucciones de cocinado básicas para legumbres, granos, frutos secos y semillas 432

C. Echemos una ojeada a las proteínas de las plantas 436

D. Comparemos el coste de las proteínas: alimentos vegetales, lácteos y carne 438

E. Harina de trigo integral frente a harina de trigo refinada 440

F. Arroz integral frente a otros tipos de arroz 441

G. Comparación de azúcares, mieles y melazas 442

Notas 443

Agradecimiento por los permisos 481

Índice alfabético 483

Lista de gráficos 11

LISTA DE GRÁFICOS

1. Una fábrica de proteínas al revés 158

2. Calorías de combustible fósil que se gastan para obtener 1 caloría de proteína 164

3. Cantidad de agua necesaria para producir 450 gramos de proteína a partir de varias fuentes de comida 165

4. Impacto de la dieta experimental estadounidense 210

5. Sodio en los alimentos frescos frente a los procesados 221

6. Cuánta fibra hay en cuatro rebanadas de pan y en otros alimentos 224

7. El control de nuestros alimentos por parte de los monopolios 235

8. Cuánto cuesta el nombre de una marca 238

9. ¿Quién es el dueño de los gigantes de la comida rápida? 241

10. Una dieta hipotética solo con alimentos de origen vegetal (para demostrar que tengo razón) 256

11. Una dieta hipotética con alimentos de origen vegetal y lácteos (para demostrar que tengo razón) 258

Introducción a la edición del 50 aniversario 13

Nosotros elegimos, nosotros tenemos el poder. Introducción a la edición del 50 aniversario

Ser capaz de ver lo que tiene uno delante de las narices implica un esfuer-zo constante.

george orwell, 1946

Cuando empecé este viaje, estaba convencida de que apostar por los alimentos vegetales y llevar una dieta vegetariana era una gran alter-nativa. Hoy en día es, sin duda, una necesidad: o hacemos un cambio radical, o la vida en la Tierra tal y como la conocemos desaparecerá para siempre.

Vaya... una aseveración tan categórica hace que me estremezca.

He de admitir, querido lector, que he tardado décadas en llegar hasta aquí y que estoy encantada de tener la oportunidad de com-partir contigo lo que he aprendido en este viaje. No obstante, te pido disculpas, porque voy a deleitarme primero con los siguientes pensamientos, ya que, a lo largo de los años, han sido muchos los desconocidos que me han dicho: «Tu libro me ha cambiado la vida».

Una historia que nunca olvidaré es la de Roger Brown, un amigo que es director de la Berklee College of Music desde hace años: «Yo era profesor en un pueblecito de Kenia allá por 1979 cuando me llegó una versión hecha polvo de tu libro —me explicó—. Lo leí en una montaña, a la luz de la luna, y cambió el rumbo de mi vida». Estas palabras aún me hacen sonreír.

Cuando la gente me cuenta el gran efecto que el libro ha tenido en ellos, siempre exclamo: «¡Y en mí!». La dieta ecológica empezó como un folleto de una página que escribí cuando tenía veintiséis años y ha dado forma de cabo a rabo a mi búsqueda vital. Ahora, con motivo de su 50 aniversario, me esfuerzo por plasmar las lecciones clave que

14 La dieta ecológica

me han ayudado hasta hoy y que espero que te sirvan de ayuda a ti también en los tiempos tan desafiantes en los que vivimos.

Hum. Con «desafiantes» no me vale. A lo largo de los últimos años nos hemos enfrentado a la tormenta más furiosa que he vivido jamás: años de ataques a la integridad de nuestra democracia que han acabado desembocando en el asalto del Capitolio por los ciuda-danos por primera vez en la historia, una pandemia considerada la peor que ha habido en los últimos tiempos y los asesinatos cometidos por la Policía que han alimentado el movimiento Black Lives Matter (las vidas negras importan) que, con un poco de suerte, hará que nuestra nación se enfrente de una vez por todas al problema sistemá-tico del racismo.1

Al mismo tiempo, la crisis climática se acerca a un momento críti-co que acelerará la destrucción del planeta drásticamente. Y lo que me llevó a actuar —ver que tantos pasaban hambre— ha empeorado en estos últimos años, a pesar de que el suministro de comida mun-dial ofrezca una quinta parte de calorías más por persona que hace cincuenta años.2 Aquí, en casa, el hambre también va en aumento.3

Hay tormentas terribles que tiran hasta el árbol más grande y dejan expuestas sus raíces. Esta es una de esas tormentas. Así que, ¿cómo estudiamos esas raíces y utilizamos lo que aprendamos para alejarnos de la catástrofe y avanzar en pos de la vida?

La buena noticia es que hay millones de personas en los Estados Unidos —y muchas más por todo el mundo— estudiando el porqué de estas crisis entrelazadas y rehaciendo su vida de manera que bene-ficie tanto a la naturaleza como a los seres humanos. Hace cincuenta años, mi «¡eureka!» de juventud fue descubrir que la alimentación tenía un poder especial, dado que, a diario, los alimentos que elegi-mos nos conectan a unos con otros y con la naturaleza. La sorpresa que me produjo descubrir lo innecesario que era pasar hambre me llevó a entender qué es eso que tanto falta en nuestro mundo y que tenemos el poder para arreglar esta situación. Sin embargo, por aquel entonces no tenía ni idea de lo urgente que se volvería mi mensaje en poco tiempo.

Debido al férreo control que ejercen las corporaciones sobre nues-tra democracia, el daño que hacen una agricultura y una dieta funda-mentadas en la carne no ha dejado de empeorar y de estropear la salud de los seres humanos, la naturaleza y el clima. Y el peor de

Introducción a la edición del 50 aniversario 15

todos los daños es que hemos destruido tantas especies —en general, para alimentarnos— que nos enfrentamos a la sexta gran extinción de la Tierra.4 El naturalista e historiador David Attenborough nos advierte de que, para evitar un desastre planetario, tenemos que per-mitir el reflorecimiento de la vida, para lo que habría que reducir drásticamente el suelo destinado a granjas y cultivos y «la manera más rápida y efectiva de hacerlo [...] es cambiar nuestra dieta». A su entender, dejar atrás la ineficacia de la dieta carnívora y elegir una vegetariana serviría para que, con solo utilizar la mitad del suelo que empleamos hoy en día para producir alimentos, produjéramos mu-chísima comida para todos.4

Ahora, con la situación muchísimo peor que cuando yo abrí los ojos, es imprescindible que nos paremos a pensar cómo hemos llega-do hasta aquí. Así que vamos a investigar esas raíces.

creer para ver

Desde que me senté en la biblioteca que la Universidad de California tiene en Berkeley —hace ya cincuenta años— para determinar cuál era la causa del hambre en el mundo, he intentado hacerme pregun-tas cada vez más profundas para entender por qué los seres humanos lo hemos hecho tan mal. Y esta es la pregunta más profunda a la que he llegado hasta la fecha:

¿Por qué, como sociedad, damos forma a un mundo que jamás elegiría-mos como individuos?

Al fin y al cabo, nunca he conocido a nadie que se levante por las mañanas deseando que un niño más muera de hambre o que la tem-peratura del planeta siga en aumento.

En el 20 aniversario de este libro introduje el concepto «el po-der de las ideas» para explicar lo que parece inexplicable —te ani-mo a que leas la introducción que escribí para esa edición, que está justo después de esta—. Hoy en día, explico el reto que supone investigar las raíces de la siguiente manera. Mientras que la expre-sión «ver para creer» es común, en el caso de nuestra especie es justo lo contrario lo que suele funcionar mejor: «creer para ver».

16 La dieta ecológica

O, tal y como dijo Albert Einstein: «Es la teoría la que decide lo que vemos».6 En otras palabras, los filtros que hemos interiorizado pueden impedir que veamos las soluciones que tenemos justo de-lante de las narices —lo que hace que necesitemos el «esfuerzo constante» del que habla George Orwell en la cita con la que abro esta introducción.

Pero hay un filtro en especial que evita que veamos las soluciones: creer que la vida está compuesta de partes cuando, en realidad, toda la vida está conectada. Aún veo la fulgurante sonrisa del ya fallecido Hans-Peter Dürr, un físico alemán que, hace una década, me lo dejó así de claro: «Frankie, en la vida no hay partes, solo participantes». ¡Entendido, Hans-Peter! Y no lo he olvidado. Es la más pura verdad de nuestra existencia.

Mientras que muchas cosas han cambiado en los últimos cincuen-ta años, el peligro que supone la falsa lente de la separación se da al menos en tres casos importantes de «creer para ver» que todavía nos ciegan. Cada uno de ellos los han utilizado los más poderosos —cons-ciente o inconscientemente— para mantenernos en una senda des-tructiva e impedir que veamos soluciones positivas para nuestra cri-sis agrícola y alimentaria.

Quiénes somos

La idea que tenemos de cuál es nuestra verdadera naturaleza es clave para determinar lo que podemos ver, tal y como explico en el siguien-te capítulo. La cultura actual nos enseña que tenemos que contar con que los seres humanos son egoístas y competitivos, y eso enfatiza algunos de nuestros peores rasgos —en especial, el culpar a los de-más—. En realidad, la evolución de nuestra especie ha demostrado que somos capaces tanto de lo mejor... como de lo peor.

Por lo tanto, para que el futuro sea viable, tenemos que crear re-glas y normas que den voz a nuestras capacidades sociales: la coope-ración, la empatía y la ecuanimidad, al tiempo que sofocamos lo más negativo. A mi entender, eso es algo que solo puede conseguir la de-mocracia.

Introducción a la edición del 50 aniversario 17

El mito del mercado «mágico»

Otro caso potente de «creer para ver» es la feliz e imperecedera idea del «mercado libre», infundida en nuestra cultura por los «verdade-ros creyentes» antigubernamentales, ya sea desde la radio o en los cientos de programas universitarios financiados por los hermanos Koch.7 Ronald Reagan dijo del mercado que era «mágico»8 y, claro, en el caso de la magia, lo divertido es no saber los trucos del mago, por lo que no llegamos a ver lo evidente: que, en realidad, ningún mercado es «libre». Todos los mercados tienen reglas.

A lo largo de estos cincuenta años, aquellos que gozan de poder económico han reducido nuestra economía de mercado a una sola regla: haz aquello que proporcione el mayor beneficio posible para la riqueza existente. Con ese eje impulsor, no es de extrañar que la ri-queza pertenezca a la riqueza y que se trate de un círculo vicioso.

Pero ¿cuáles son las consecuencias de este pensamiento mágico?

Hoy en día, cinco empresas estadounidenses controlan casi una quinta parte de la riqueza de Wall Street9 y tres estadounidenses acu-mulan la misma riqueza que la mitad de nuestra población.10 La agri-cultura es una manera de obtener poder. Hoy en día, el 4 % de las granjas controlan casi el 70 % de las ventas.11

Aun así, la mitad de los estadounidenses sigue creyendo eso de que, en los Estados Unidos, «todos tienen las mismas oportunidades de te-ner éxito».12 Somos incapaces de ver cuán profunda es nuestra de-sigualdad económica. Pues es tan grande que, si nos comparamos con el resto del planeta, nos encontramos entre Haití y Argentina, con una desigualdad salarial mucho mayor que en un centenar de países.13

Esta tragedia es una realidad que ha empeorado en poco tiempo. Entre 1980 y 2019, el sueldo de los directores generales ha dado un salto de un 940 %, mientras que el salario del trabajador corriente se ha ido arrastrando hasta subir un 12 %.14

La concentración de poder que existe en nuestro sistema alimen-tario nutre la desigualdad. Cuando escribí La dieta ecológica, había más de cincuenta empresas de semillas que competían por los nego-cios de los agricultores15, ahora, en cambio, son un puñado de mar-cas las que dominan nuestro sistema alimentario desde la semilla a la venta final. Cuatro empresas controlan más del 80 % del empaqueta-do de ternera, del 85 % de la producción de soja, casi dos tercios del

18 La dieta ecológica

empaquetado de cerdo y la mitad del procesamiento del pollo.16 Cua-tro cadenas de supermercados controlan casi la mitad de las ventas.17

Por lo tanto, no resulta extraño que nuestros agricultores —obli-gados a depender de monopolios de suministradores, distribuidores y procesadores— estén recibiendo un porcentaje cada vez menor de cada dólar que pagamos por los alimentos. Actualmente, apenas re-ciben 15 centavos.18 Las familias de agricultores se ven obligadas a tener otros trabajos que, en la actualidad, suponen más del 80 % de sus ingresos —cuando, en 1960, no suponían sino el 40 %.19

¡Nada es «libre» en este mercado!

Este patrón de consolidación se lleva dando desde que comenzó mi viaje, pero, a mediados de la década de los 90, el control asfixian-te sobre las explotaciones agrícolas y los alimentos se incrementó muchísimo. Teniendo en cuenta que, como quien dice, no existe quien haga pruebas independientes, nuestro Gobierno ha permitido el dominio de una nueva tecnología —la de las semillas modificadas genéticamente—. Así que hoy, es una única empresa, Bayer —el gi-gante farmacéutico alemán que compró Monsanto—, la que contro-la el mercado de las semillas modificadas genéticamente que se plan-tan en entre el 85 % y el 90 % de los campos de tres de nuestros cultivos principales: el maíz, la soja y el algodón.20

Creer en «la magia del mercado» nos ha llevado a otro punto ciego letal. Como pensamos que el mercado distribuye los recursos de manera eficaz —cómo no—, damos por hecho que la agricultura de los Estados Unidos ha guiado al mundo y lo ha alimentado gracias a su gran eficacia. Sin embargo, cuando hace cincuenta años aparté el telón, descubrí justo lo contrario: que la agricultura de los Estados Unidos es sorprendentemente ineficaz.

Teniendo en cuenta que gran parte de la producción de nuestras granjas se utiliza para alimentar al ganado y para producir biocom-bustible, la agricultura estadounidense alimenta a menos personas por hectárea que la de la India o la de China.21 Solo el 27 % de las calorías que producimos acaban alimentando directamente a las per-sonas.22

¿Qué sucede a lo largo y ancho del mundo? Más del 80 % de la tierra dedicada a la agricultura, incluida la destinada al pastoreo, está dedicada al ganado y a la acuacultura, y, aun así, nos proporciona menos de un quinto de las calorías que consumimos.23

Introducción a la edición del 50 aniversario 19

Una ineficacia tal supone un gran despilfarro, al que hay que aña-dir los deshechos. En los Estados Unidos se desperdicia hasta el 40 % de la comida.24 Y la cosa ha ido a peor. En comparación con hace medio siglo, de media, los estadounidenses tiramos un 50 % más de comida.25 Lo que no termina en nuestro estómago lo hace en los ver-tederos —y provoca la emisión de gases de efecto invernadero— y le supone un despilfarro de unos 1.800 dólares anuales a una familia de cuatro integrantes.26

A lo largo y ancho del mundo, casi un cuarto de las calorías que se producen se tiran, se malgastan o se pierden.27

Delirios de democracia

Ese rasgo humano que he denominado «creer para ver» llega a dar forma, incluso, a la manera en la que vemos nuestra nación. Desde la televisión a los libros de texto, la lente a través de la que nos ani-man a vernos convence a muchos de que la nuestra es una nación que, si no la mejor del mundo, es, desde luego, una de las mejores.28 Y, claro, la democracia ha sido un elemento clave para llegar a esto. Pues bien, lo cierto es que llevamos años clasificados por detrás de cincuenta y cinco países en lo referente a la integridad de nuestras elecciones.29

La celebración de elecciones y la existencia de un mercado no hacen la democracia. Nosotros tenemos ambos, pero nuestro modelo económico se asegura de que sujeta con fuerza al poder económico, lo que se traduce en poder político y acaba deformando la toma de decisiones públicas —es decir, acaba deformando la democracia.30

Cuando escribí este libro, eran pocas las empresas que formaban parte de grupos de presión en Washington. Sin embargo, hoy en día, las corporaciones emplean miles de millones al año para ejercer esa presión y la industria agraria gasta incluso más que la de defensa.31 Por cada miembro del Congreso que elegimos para que nos represen-te, hay más de veinte integrantes de grupos de presión —en su mayo-ría, corporativos— trabajando para asegurarse de que sus intereses son los primeros que se atienden.32

Este movimiento de grandes cantidades de dinero da pie a decisio-nes políticas que nada tienen que ver con los valores y los intereses

20 La dieta ecológica

estadounidenses.33 Y los estadounidenses lo saben: a pesar de las bre-chas ideológicas existentes, a tres cuartos de nosotros nos une el de-seo aún no satisfecho de acabar con la influencia corruptora que la riqueza tiene en la política.34 Por desgracia, nuestra incapacidad para poner fin a esta corrupción contribuye a que la confianza de los esta-dounidenses en la democracia sea cada vez menor.35

Es descorazonador, qué duda cabe, pero a diario me esfuerzo por sacar la cabeza de debajo de las sábanas. ¡Sentirse indefenso frente al fracaso no es agradable! De hecho, es terrible. Lo agradable es sen-tirse parte de algo grande —me refiero a algo tan grande como para que pueda cambiar el mundo— sean cuales sean tus probabilidades de vencer, y es esta conciencia lo que alumbró este libro y lo que ha alimentado mi pasión por la democracia desde entonces.

Ahora bien, ¿qué es la democracia?

Para mí, en el corazón de la democracia has de encontrar esas reglas y normas para vivir en sociedad que satisfacen nuestras mayores necesi-dades, que hacen aflorar lo mejor de nuestra especie al tiempo que mantienen nuestra capacidad destructiva bajo control. Pero ¿cuáles son nuestras «mayores necesidades»? Te voy a dar mi opinión.

Más allá de alimentarnos y de otras necesidades físicas esenciales, los seres humanos tenemos tres necesidades intangibles. La primera es nuestra necesidad de poder; queremos tener claro que nuestra voz cuenta. La segunda, la necesidad de tener significado; es decir, quere-mos tener la sensación de que nuestra vida va más allá de la propia supervivencia. Y, la tercera, la necesidad de conectar; porque lo que queremos es experimentar ese poder y ese significado en una comu-nidad, con otras personas.

Y, ¿qué reglas y normas nos pueden permitir experimentar estas necesidades en este mundo conectado de la actualidad?

Una vez más, yo veo tres. En primer lugar, las que hacen que el poder esté disperso —muy disperso—. En segundo lugar, la transpa-rencia, para que el poder tenga que ser responsable. Y, en tercer lu-gar, la ética de la responsabilidad mutua, que es justo lo contrario de la vergüenza y la culpa que dominan la actualidad. El rabino Abra-ham Joshua Heschel capta esta ética con gran sencillez: «Algunos

Introducción a la edición del 50 aniversario 21

son culpables, pero todos somos responsables».36 ¡Nadie está libre de culpa! Y todas ellas las agrupo en el precioso concepto de la demo-cracia.

Más adelante, en este mismo capítulo, ofrezco soluciones que me parecen estupendas para resolver nuestra crisis alimentaria, solucio-nes basadas en prácticas democráticas que han surgido a lo largo y ancho del mundo y que, hace cincuenta años, ni siquiera llegué a imaginar que serían posibles. En ediciones anteriores lo llamé «de-mocracia ciudadana» pero, en la década de los 90, el término «demo-cracia viva» empezó a captar aquello que, para mí, se ha vuelto ob-vio: que, para conseguir acabar con el hambre en el mundo y salvar nuestro planeta, los principios de la democracia tienen que estar vi-vos, pero no solo en la vida política, sino en todos los ámbitos de nuestra vida cotidiana —incluido, qué duda cabe, el económico.

Espero que estos tres trampantojos del «creer para ver» —tener una visión distorsionada de nuestra propia naturaleza, pensar que el mercado es mágico y la noción de que nuestra democracia es «excep-cional» y lo mejor que tenemos— te hagan entender que esta tenden-cia del ser humano va a acabar con nosotros.

Así que, ese «esfuerzo constante» del que habla Orwell ¡merece la pena!

una especie de esperanza

Y, gracias a ese esfuerzo, cada vez somos más los que no nos deja-mos llevar por estas ilusiones letales y nos damos cuenta de que hay alternativas. Por suerte —para mí—, descubrí muy pronto esa capa-cidad para ver el camino falso y apartarme de él, algo que puede cambiarte la vida. Darme cuenta de que la idea dominante por aquel entonces, que aseguraba que el hambre en el mundo lo provocaba que hubiera «demasiada gente» —porque agotaban nuestros sumi-nistros de comida—, era mentira me liberó y me permitió buscar soluciones reales.

Y este pensamiento me lleva a un tema central en mi vida: la espe-ranza. Muchos de nosotros creemos que la esperanza es «débil». ¿Acaso no es la esperanza algo que necesitan los débiles incapaces de afrontar la realidad? Para mí, la esperanza es todo lo contrario.

22 La dieta ecológica

Los especialistas en neurología nos dicen que la esperanza ayuda a nuestro cerebro a organizarse para dar con soluciones.37 Por lo tanto, la esperanza es poder y, ahora mismo, eso es justo lo que nece-sitamos: poder.

Pero es una esperanza de cierto tipo —lo que llevo tiempo llaman-do «esperanza honesta»—. No es optimismo ciego —¡ni mucho me-nos!—. Requiere que aceptemos la ingente cantidad de pérdidas pro-vocadas por las ilusiones del «creer para ver» al tiempo que tomamos caminos más optimistas. Hasta en la oscuridad hay posibilidades.

lágrimas en el tapiz de la vida

Un «¡eureka!» que me ha ayudado a permanecer aquí es que, des-pués de cincuenta años, hemos recibido un tremendo regalo —si es que somos capaces de aceptarlo—: el regalo de la claridad.

Ahora está claro que, para alimentarnos, nos estamos matando y estamos matando el planeta. No obstante, también es verdad que están apareciendo nuevas soluciones alimentarias y agrícolas —algu-nas en sitios sorprendentes— y que están siendo mucho más trans-formativas de lo que se esperaba.

Para empezar, respiremos hondo mientras nos fijamos hasta qué increíble punto ha provocado pérdidas y amenazas terribles nuestra especie —supuestamente inteligente— en el «tapiz de la vida» —una bella metáfora que le tomo prestada a la primatóloga Jane Goo-dall—. Solo entonces podremos apreciar el valor y la creatividad que está demostrando actualmente nuestra especie.

A continuación, te presento diez ataques a la vida relacionados con la alimentación que han sucedido o se han agravado durante el último siglo.

uno. Sigue existiendo una gran hambruna para muchos. Si bien el suministro global de comida por persona sigue aumentando y se pro-ducen suficientes calorías para cubrir las necesidades de todos, sete-cientos millones de personas pasan hambre y uno de cada cinco ni-ños sufre desnutrición y no tiene acceso a agua potable, lo que le provocará perjuicios en la salud a lo largo de la vida.38

Introducción a la edición del 50 aniversario 23

dos. La manera como nos alimentamos empeora el caos climático. En gran medida por las prácticas de las empresas químicas y a que consumimos muchísima carne, el sistema de producción de alimen-tos mundial es el culpable del 37 % de las emisiones de gases de efec-to invernadero. De estas, la tierra de labranza, de pastoreo y la dedi-cada a la tala producen un cuarto.39 Así que fíjate, por mucho que el mundo dejase de utilizar hoy mismo combustibles fósiles, las emisio-nes de los sistemas alimentarios harían que fuera imposible alcanzar los objetivos con los que limitar el calentamiento global impuestos en el Acuerdo de París de 2015.40 Las vacas producen tanto que, si for-masen una nación, «Vacalandia» sería el sexto país que más gases de efecto invernadero produciría.41 Y, si el desperdicio de alimentos fue-ra otro país, estaría incluso más arriba, sería el tercero.42

tres. La comida se convierte en la peor amenaza para nuestra salud. En la actualidad, casi el 60 % de todas las calorías que ingieren los estadounidenses proviene de los alimentos ultraprocesados, que ape-nas nutren pero proporcionan gran cantidad de azúcar y sal al tiem-po que nos exponen hasta a cinco mil aditivos alimentarios —la ma-yoría de ellos no se han sometido a estudio—.43 ¡Vaya! No es de extrañar que casi nadie en los Estados Unidos cumpla con las pautas dietéticas nacionales.44

Según The Lancet, en 2017, once millones de fallecimientos en el mundo —uno de cada cinco— se produjeron por enfermedades en las que una dieta pobre se considera un factor de riesgo.45 Se incluyen las muertes por enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes de tipo 2. Más o menos desde 1970, el número de personas con diabetes en los Estados Unidos se ha cuadruplicado —como quien dice—, lo que implica que uno de cada diez de nosotros estamos afectados.46

Y también está la sal. Hace poco descubrí —me dejó muy sorpren-dida— que podía ser el mayor peligro de nuestra dieta. La sal tiene que ver con más de cien mil muertes prematuras en los Estados Unidos a lo largo del año, dado que aumenta las posibilidades de que nos dé un infarto, de que padezcamos cáncer de estómago o de que sufra-mos una enfermedad de riñón u otras dolencias.47 La mayoría de la sal la consumimos en la comida procesada. Un solo tazón de sopa de fideos con pollo Campbell’s, por ejemplo, nos proporciona casi el 80 % de la cantidad diaria recomendada.48

24 La dieta ecológica

Y, además, estos peligros para la salud que supone nuestra dieta también resultan carísimos. Tres cuartos del gasto anual en sanidad —unos 5.300 dólares por persona— se van en el tratamiento de en-fermedades crónicas, la mayoría de ellas relacionadas con la alimen-tación.49

cuatro. Los productos químicos peligrosos contaminan nuestra co-mida y a la gente que trabaja la tierra. Por desgracia, el 90 % de los dos cultivos principales de los Estados Unidos —la soja y el maíz— están alterados genéticamente para resistir a Roundup, que es un herbicida de Bayer cuyo ingrediente activo, el glifosato, quedó cata-logado como «probablemente cancerígeno» por la Organización Mundial de la Salud en 2015.50

La utilización del glifosato está restringida en más de cuarenta países y prohibida en varios.51 Entonces, ¿por qué no aquí? Docu-mentos internos revelados recientemente confirman que Monsanto utilizaba estrategias de mercado engañosas, que no presentaba como es debido la peligrosidad de sus productos a las agencias reguladoras y que ayudaba a que sus socios más importantes obtuvieran puestos de poder en Washington.52 Así que no debería sorprendernos que los Estados Unidos, que solo tiene el 4 % de la población mundial, utili-ce una quinta parte del glifosato que se utiliza en todo el mundo —lo que ha contribuido a que se convierta en el herbicida más empleado en el planeta—.53

Pero el glifosato no es nuestro único problema. Aquí todavía se rocían muchos otros pesticidas, incluidos setenta y dos que la Unión Europea ha prohibido o está a punto de eliminar.54

En el mundo, cada año, casi la mitad de los agricultores se enve-nenan con los pesticidas. Aquí, en casa, veinte mil jornaleros sufren este envenenamiento porque carecen de las protecciones laborales esenciales.55 Enfermos de cáncer, casi cien mil agricultores estadouni-denses y propietarios denunciaron a Bayer alegando que era el glifo-sato lo que había hecho que enfermaran. En 2020, la empresa deci-dió llegar a un acuerdo y pagar casi 12.000 millones de dólares —sí, sí doce mil.56

Ahora, como las malas hierbas han desarrollado resistencia al glifosato, Bayer y otras dos empresas están distribuyendo un herbi-cida aún más letal, el dicamba —desafiando así una decisión de la

Introducción a la edición del 50 aniversario 25

Corte Federal que dice que es ilegal que los agricultores sigan utili-zándolo.57

cinco. A pesar de que nadie les haya hecho pruebas medioambienta-les independientes o para determinar si son peligrosos para la salud, en la actualidad, los organismos modificados genéticamente (OMG) están presentes al menos en el 75 % de los alimentos procesados de los Estados Unidos.58 A finales de la década de los 90, mi familia comprobó el poder que había detrás de los OMG. Mi marido, el patólogo y moralista Marc Lappé —ya fallecido—, hizo sonar la alarma en 1998 con su libro Against the Grain, que escribió junto con Britt Bailey. No es de extrañar que Monsanto los amenazase con denunciarlos y el editor de Marc prefiriera retirar el libro. Por suerte, la editorial Common Courage Press —¡qué nombre tan adecuado!— decidió publicarlo.59 Ahora bien, nadie ha resuelto todavía las preo-cupaciones que el libro ponía sobre la mesa: «Los cultivos de OMG siguen estando muy por delante de nuestra comprensión de los ries-gos que entrañan, dado que a menudo faltan controles científicos —escribe el científico Jonathan Latham, uno de los fundadores de Bioscience Resource Project—. Además, por lo general, los resulta-dos de estas pruebas y estos controles son ambiguos o es imposible interpretarlos, si bien dudo mucho de que esta ambigüedad y esta aparente incompetencia sean accidentales —gracias a la influencia de la industria».60

seis. Hemos convertido la mayor parte de la producción moderna de ganado en una pesadilla destructiva, cruel y peligrosa. Hemos destruido más de ocho de cada diez mamíferos salvajes de la Tierra. El 60 % de los mamíferos que quedan son ganado, incluidos, por increíble que parezca, mil quinientos millones de vacas.61 Además, en la actualidad, el 70 % de los pájaros del mundo son aves de corral.62 Es impactante. Piensa en a cuántas formas de vida les hemos impe-dido que ocupen su lugar en el tapiz de la vida. Y, por si fuera poco, muchísimas de las criaturas que dependen de nosotros llevan una vida horrible. En el caso de las vacas, por ejemplo, imagina a miles de ellas —o más— apiñadas, sometidas a tratamientos antibióticos para acelerar su aumento de peso, emitiendo gran cantidad de po-tentes gases de efecto invernadero y produciendo innumerables resi-

26 La dieta ecológica

duos que contaminan tanto el agua como el aire. Esta contaminación provoca problemas respiratorios y neurológicos a aquellos que viven cerca de las granjas, personas con ingresos desproporcionadamente bajos.63

siete. La pérdida y la degradación del suelo se produce a una velo-cidad mucho mayor de a la que la naturaleza es capaz de regenerarlo. A medida que se extienden los monocultivos y baja la rotación de cultivos, el mantillo de la tierra desaparece a una velocidad entre diez y cuarenta veces superior a la que la naturaleza puede reconstruirlo.64 A ese ritmo, el mantillo podría desaparecer en todo el mundo en cuestión de sesenta años.65

ocho. Las aguas subterráneas utilizadas para regar están desapare-ciendo rápidamente debido a un sistema alimentario centrado en la carne. Para producir 1 kilogramo de carne son necesarios algo más de 3.000 litros de agua —casi cincuenta veces más que para produ-cir un kilogramo de verduras y unas nueve veces más que para pro-ducir un kilogramo de grano.66

Teniendo en cuenta que nos hemos convertido en «mineros» del agua, a este ritmo de bombeo, dentro de treinta años ya no se podrá regar más de un tercio de la zona sur de las Grandes Llanuras.67 A al-gunos de nuestros acuíferos, prácticamente, no les queda sino lo que se denomina «agua fósil», lo que significa que, en ciertas zonas, el agua que se ha perdido en treinta años tardará mil años en restable-cerse.68

nueve. Una parte de la crisis alimentaria y agrícola de la que la ma-yoría de nosotros no nos damos cuenta —la sobrecarga de nitróge-no— está sembrando el caos. James Galloway, profesor de Ciencias Medioambientales en la Universidad de Virginia —una eminencia en la materia—, me aseguró: «El ciclo del nitrógeno lo hemos tras-tornado aún más que el del carbono». A causa de los fertilizantes sintéticos, los seres humanos hemos añadido a nuestro entorno al menos tres veces más nitrógeno reactivo del que se produce de ma-nera natural.69 A nivel mundial, solo entre el 4 % y el 14 % del ni-trógeno de los fertilizantes acaba en lo que comemos —que es el pilar de la proteína.70

Introducción a la edición del 50 aniversario 27

La escorrentía de nitrógeno en los campos hace que este se filtre y llegue a ríos y arroyos, por los que acaba más tarde en el grandioso Mississippi y, de ahí, va a dar al Golfo de México, donde ha creado una «zona muerta» costera del tamaño de Massachusetts que ha aca-bado con la vida marina.71 A lo largo y ancho del mundo —cifra que se duplica con el paso de cada década desde 1960— hay cuatrocien-tas quince zonas oceánicas sin vida.72 La escorrentía de nitrógeno —se-gún explica el profesor Galloway— también hace que empeoren el esmog, la niebla, la lluvia ácida; provoca que se acelere la pérdida de especies marinas, de zonas boscosas; y contamina el agua, da pie al calentamiento global y hace más grande el estratosférico agujero de la capa de ozono. ¡Toma!

Y, una vez más, la producción de carne es clave en todo este per-juicio, porque el nitrógeno está presente en el fertilizante utilizado para alimentar los cultivos y en el estiércol. La producción de carne en los Estados Unidos es la autopista por la que el nitrógeno se esca-pa al medioambiente.73

diez. El uso excesivo del suelo para producir carne y otras prácticas agrícolas destructivas nos están abocando a la sexta extinción en masa de la Tierra.74 Principalmente por causa de los pesticidas y de los megamonocultivos, podríamos asistir a la extinción del 40 % de la población mundial de insectos en unas pocas décadas.75 Desde prin-cipios de la década de los 90, la agricultura estadounidense es cua-renta y ocho veces más tóxica para los insectos.76 Antes de que em-pieces a pensar que eso es bueno —¡menos picaduras!—, te diré que los insectos son la mayor fuente de alimentación del reino animal.77 Además, tenemos que darles las gracias a los polinizadores por uno de cada tres mordiscos que le damos a la comida.78 Los insectos son esenciales para que la tierra esté sana y para descomponer los deshe-chos. ¡Piensa en ello!

La producción cárnica de la industria agrícola de todo el mundo es una de las razones principales de que los bosques y la fauna se hayan reducido en dos terceras partes en los últimos cincuenta años.79 Y, en gran medida, se debe a que una parte muy importante de nues-tro suelo sirve para producir alimento con el que dar de comer a nuestro ganado y a que han desaparecido el 90 % de las variedades de cultivos.80 Todo esto contribuye a una estimación alarmante: un

28 La dieta ecológica

millón de especies están al borde de la extinción y el ritmo al que desaparecen es cada vez más rápido.81

Esta es una lista que me parte el corazón y tengo que hacer algo útil con ese sentimiento tan terrible para que exista algo de esperanza honesta. Así que indaguemos un poco más.

de poder elegir a ser necesario

De todo lo que te he explicado queda claro lo siguiente: mientras que hace cincuenta años La dieta ecológica era una herejía, hoy en día, una dieta vegetariana, libre de productos químicos y compuesta por alimentos naturales no solo es una elección adecuada, es esencial. O cambiamos radicalmente, o la vida en la Tierra, tal y como la cono-cemos, desaparecerá para siempre.

Y ese cambio depende tanto de nuestras elecciones diarias como de nuestro valor como ciudadanos empoderados para ir contra el poder de los gobiernos centralizados y sentar, juntos y democráticamente, una serie de reglas que antepongan nuestra salud y la de la Tierra.

Comer con la Tierra

En 1970 no imaginaba el impacto que nuestra dieta estaba teniendo en la tremenda crisis climática que nos acechaba. Y tampoco imagi-naba que, cuarenta años después —alerta de madre orgullosa—, mi hija Anna se enfrentaría a esta amenaza con su libro Diet for a Hot Planet, lo que iba a permitirme aprender tanto sobre la conexión que hay entre el clima y la comida.82

Si logramos llevar a cabo un cambio social hacia una dieta vege-tariana, podremos reducir las emisiones de gases de efecto invernade-ro de las granjas en un 70 % para 2050 —y mucho más si nos esfor-zamos por desperdiciar menos comida, tal y como han predicho Marco Springmann y sus colegas de la Universidad de Oxford—.83

¿Otra manera alentadora de expresar los beneficios de una dieta vegetariana? Si en todo el mundo la gente con una dieta carnívora se pasara a una dieta sin carne o con poca carne —como la vegetariana

Introducción a la edición del 50 aniversario 29

o la mediterránea—, las emisiones «se reducirían una cantidad igual a las actuales emisiones de gases de efecto invernadero de todos los coches, camiones, aviones, trenes y barcos», de acuerdo con un cálcu-lo de David Tilman y Michael Clark, de la Universidad de Minneso-ta.84 Eso es mucho reducir.

Y no creas que esto del equilibrio de nutrientes es una novedad, al fin y al cabo, es como se han alimentado los seres humanos a lo largo de la evolución y lo que sigue caracterizando la mayoría de las dietas indígenas de la actualidad.85

Si nos decantáramos por una dieta baja en carne, reduciríamos la presión por talar bosques —que absorben dióxido de carbono— para que pasten los rebaños y para cultivar alimentos, lo que «prevendría la destrucción de un área de bosque tropical y sabana del tamaño de los Estados Unidos», estiman también Tilman y Clark.86 (Menos defores-tación también implica menos riesgos de nuevas pandemias, dado que la reducción de la tala de bosques, tanto para labrar la tierra como para utilizarla como pastos, disminuiría la frecuencia con la que entra-mos en contacto con la vida salvaje, que tantos virus transmite).87

Algunos proponen que comencemos a consumir vacas alimenta-das con hierba como parte de una cura para el clima. Desde luego, evitaríamos la crueldad de las unidades de engorde. Ahora bien, los pastos de los Estados Unidos solo servirían para satisfacer un cuarto de nuestra actual demanda de ternera.88 Los expertos difieren en si alimentar al ganado con hierba produciría menos emisiones que las unidades de engorde, aunque algunos incluso sugieren que, con prác-ticas ecológicas cuidadosas, alimentar al ganado con hierba podría fomentar una emisión neutral de dióxido de carbono.89

En cualquier caso, regenerar el terreno con cultivos de coberturas, compost y árboles ofrece ventajas climáticas, porque necesitan la mi-tad de energía y generan solo una tercera parte de los gases de efecto invernadero que se producen en la agricultura corporativa depen-diente de los productos químicos.90 Además, todas las plantas captu-ran el dióxido de carbono de la atmósfera y lo aíslan en la tierra y la tierra labrada de manera ecológica tiene más dióxido de carbono.91 Se estima que, si reemplazáramos toda la tierra utilizada para produ-cir ganado, cabras y ovejas con vegetación natural, el dióxido de carbono aislado podría ir desde un tercio a casi cinco veces los gases de efecto invernadero asociados a la producción de alimentos.92