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Sonja Priller: Umschlagbilder hinten, S. 4 (o.), S. 5 (u.), 6 (o.), 7 (o.), 8 (o., m.), 9 (o.), 12, 15, 20, 21, 26, 30, 34, 37, 41, 43, 52, 54, 55, 56, 57, 59, 62, 66, 68, 75, 76, 80, 82, 84, 85 (u.), 86, 99, 106, 118, 122, 130, 134, 136, 138, 140, 142, 144, 146, 148, 152, 154, 160, 166, 174, 178, 180, 184, 186, 190, 182, 196, 198, 200, 202, 204, 206, 218, 220, 224, 236, 250, 254, 256, 258, 262, 264, 268, 270, 272, 280, 286, 290, 298, 308, 320 (o.)

Melanie Zechmeister: Coverfoto, S. 3, 4 (m., u.), 5 (o., m.,), S. 6 (m., u.), S. 7 (m., u.), 8 (u.), 9 (m., u.), 14, 16, 17, 18, 19, 22, 28, 31, 33, 38, 39, 42, 44, 46, 48, 50, 53, 58, 64, 70, 85 (o.), 88, 89, 90, 91, 92, 94, 95, 96, 97, 100, 101, 104, 108, 110, 112, 114, 116, 120, 124, 126, 128, 132, 150, 156, 158, 162, 164, 168, 170, 173, 176, 182, 188, 194, 206, 210, 212, 214, 216, 222, 226, 228, 230, 232, 234, 238, 240, 242, 244, 246, 248, 252, 260, 266, 274, 276, 278, 278, 282, 284, 288, 292, 294, 296, 300, 302, 304, 306, 310, 312, 328

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

ALLES DER REIHE NACH:
INHALTSVERZEICHNIS

ALLES, WAS DIE NATUR UNS SCHENKT:
VOM FELD IN DEN KOCHTOPF BIS IN DIE VORRATSKAMMER

Natürlich essen: Lass dich verführen vom ursprünglichen, echten Geschmack

Krumme Gurken und Miniäpfel: Wie erkenne ich biologisches und regionales Gemüse und Obst?

FRISCHES AUS FELD UND BEET ODER: FÜR EIN BISSCHEN MEHR UNABHÄNGIGKEIT

Bewusst mit gesunden und natürlichen Zutaten kochen, mit den eigenen Händen schnippeln, mischen und kneten, im eigenen Garten oder auf dem Balkon Gemüse und Kräuter ziehen und das alles mit anderen teilen und gemeinsam genießen – für uns ein wunderbarer Ausgleich zum heutigen schnellen Leben. Unsere Zeit verlangt uns viel ab: Anpassungsfähigkeit, Tempo, wenig körperliche Arbeit, dafür viel Denkleistung. Davon sind auch unsere Essgewohnheiten betroffen: Alles soll rasch fertig sein, gegessen wird häufig in wenigen Minuten. Genuss und das Bewusstsein für gute Lebensmittel und wo diese herkommen, bleiben dabei leicht auf der Strecke – und das ist so schade!

In diesem Buch möchten wir unsere Begeisterung für natürliche Lebensmittel mit dir teilen. Es ist so spannend zu erfahren, wie einzelne Lebensmittel hergestellt werden, was sie beinhalten, wie sie schmecken oder wie sie überhaupt aussehen, bevor sie eingepackt im Supermarktregal stehen. Und es ist so befriedigend, hochwertige Zutaten auszuwählen und vielleicht sogar selbst anzubauen und daraus die leckersten Gerichte zu zaubern. In diesem Buch gehen wir gemeinsam auf Entdeckungsreise und lassen altes Wissen aufleben, wir schauen wieder mit neugierigem Blick auf unsere Natur. Denn: Unser Essen ist Teil des natürlichen Kreislaufs, genauso wie wir Menschen auch. Egal, ob Getreide, Gemüse, Obst, Kräuter, Milchprodukte oder Fleisch: Regionalität und Saisonalität stehen für uns an erster Stelle. Damit tun wir uns nicht nur selbst etwas Gutes, sondern auch unserer Umwelt. Und noch dazu erobern wir uns ein großes Stück Freiheit zurück, weil wir uns ein bisschen unabhängiger vom Weltmarktgeschehen machen!

Wir versuchen, im Einklang mit der Natur zu leben und zu kochen. Die Jahreszeiten und alles, was sie uns schenken, vollständig zu genießen und auszukosten hat für uns etwas Magisches. Im Frühling fiebern wir den ersten grünen Trieben entgegen, mit denen wir liebevoll die Salate garnieren. Im Sommer starten unsere Tage früher, wir säen und ernten, was die Natur uns schenkt. Es kommen mehr Salat und frisches Obst und Gemüse auf den Teller, die Tomatenstauden biegen sich unter ihrer roten Pracht, die Beete quellen über und die überreifen Aprikosen warten nur darauf, zu Konfitüre verarbeitet zu werden. Unsere Tage im Sommer verbringen wir meist draußen, auf dem Feld, im Garten, bei den Tieren, am See, am Teich, bei Freunden. Der Herbst bildet den Höhepunkt der Erntezeit und verzaubert uns mit Vielfalt und seinen prächtigen Farben. In den Wintermonaten wärmen wir uns mit köstlichen Suppen, Eintöpfen, Braten und Tees aus getrockneten Kräutern und Früchten. Wir machen es uns drinnen gemütlich und verbringen viel Zeit in der Backstube und der Küche. Wir hüllen uns ein in den Duft von Keksen und Backwaren und genießen die Wärme. Wir greifen auf Vorräte und Wintergemüse zurück, laden unsere Energiereserven auf und schmieden Pläne für die kommende Feld- und Gartensaison.

In unserer Küche spielen frische, saisonale Zutaten eine zentrale Rolle. Mit unserem Kochbuch möchten wir dir zeigen, wie wunderbar und wichtig die Lebensmittel sind, die uns die Natur schenkt. Sie wertzuschätzen und zu genießen. Und wenn du deine Augen schließt, schmeckst du bestimmt sofort den Unterschied zwischen einer importierten Tomate und einer sonnengereiften Frucht direkt aus dem Garten.

Durch unsere Arbeit leben wir in enger Verbindung mit der Natur. Dadurch nehmen wir jeden Augenblick und die saisonalen Veränderungen bewusst wahr. Wenn du erstmal begonnen hast, mehr Fokus auf Regionalität, dein eigenes Gemüse und Vollkorngetreide zu legen, wirst du merken, wie sehr sich auch deine Wahrnehmung verändert. Du wirst dich und deinen Körper auf den Wechsel der Jahreszeiten einstellen und schon die feinsten Veränderungen und Wetterschwankungen bemerken.

Dieses Buch handelt von der Rückkehr zur Natur und den Erfahrungen, die wir selbst in diesem Prozess gemacht haben. Es geht um die Verbindung zu unseren Lebensmitteln, um das Wissen unserer Vorfahren und um das traditionelle Handwerk. Und es geht darum, was es wirklich heißt, sich natürlich und regional zu ernähren. Es geht ums Beobachten, Wachsen, Sammeln, Suchen, Hegen, Teilen und Essen im Laufe der Jahreszeiten. Und darum, den Entstehungsprozess eines Lebensmittels zu erfahren und zu verstehen, vom Samen bis zum fertigen Laib Brot. Wir wollen Bewusstsein schaffen für die regionalen Betriebe und für die Menschen, die dahinterstecken. Die Bio-Landwirte, die früh am Morgen, wenn der erste Hahn kräht, aufs Feld fahren, um das noch mit Tau bedeckte Gemüse für den Markt zusammenzupacken. Die Bäcker, die in der Nacht ihrem Handwerk nachgehen und uns morgens mit dem frischesten Brot versorgen. Oder die Vieh-Bauern, die die artgerechte Haltung ihrer Tiere für ebenso wichtig halten wie ihr eigenes Leben.

ÜBER UNS UND UNSERE LIEBE ZU NATÜRLICHEN LEBENSMITTELN

„Es braucht ein Dorf, um ein Kind zu erziehen.“

Altes afrikanisches Sprichwort

Wir lieben es, unsere Lebensmittel selbst anzubauen und die reiche Ernte dann zu verkochen oder für die Vorratskammer haltbar zu machen.

Wir wuchsen beide auf dem Land auf, umgeben von einer Vielzahl an Tieren und Pflanzen, die für uns zur Großfamilie sozusagen dazugehörten. Wir lieben das Miteinander und die Weitergabe von Wissen über Generationen hinweg. Beide sind wir beständig auf der Suche nach neuen Erfahrungen, Rezepten und Geschichten. Während der Arbeit an diesem Buch sind wir vielen großartigen und ganz besonderen Menschen begegnet, die uns unterstützt und ihre Erfahrung an uns weitergereicht haben.

Wir glauben fest daran, dass Gesundheit, Zufriedenheit und persönliches Glück sehr eng mit echten, natürlichen Lebensmitteln, einem warmen Zuhause und der Besinnung auf die ursprünglichen Lebensgrundsätze verbunden sind. Wir sind Gärtnerinnen, Bäuerinnen, Köchinnen, Autorinnen, Freigeister und Mütter. Wir lieben es, aus Altem Neues zu schaffen und unser Wissen und unsere Fähigkeiten mit anderen zu teilen.

Vor einiger Zeit kreuzten sich unsere Wege, als sich Melanie zufällig in der Naturbackstube von Elisabeth wiederfand und sich vom ersten Moment an zu Hause und angekommen fühlte. Elisabeth war inspiriert von Melanies Enthusiasmus und ihrer Naturverbundenheit, und sie begannen, gemeinsam Brotbackworkshops abzuhalten. Die gegenseitige Sympathie und die gemeinsamen Ideen wuchsen, eines führte zum anderen – und nun hältst du dieses Naturkochbuch in den Händen!

ÜBER MELANIE

Es kann die Fantasie beflügeln, wenn wir auf das zurückgreifen, was gerade Saison hat und womit die Natur uns beschenkt. Das hat mir schon mein Opa beigebracht, als wir im Abendrot mit der Pferdekutsche durch die umliegenden Felder gefahren sind und ich die unterschiedlichsten Getreideähren und Pflanzen pflücken durfte. Es war wie ein Spiel: Wer hat die tollsten Ideen, was man alles damit machen kann? Von Teigtaschen über Buchweizensterz bis hin zu Maispuppen und Sonnenblumengesichtern war alles dabei. Und dieses Spiel lebe und liebe ich bis heute: Was kann ich aus den regionalen Lebensmitteln vor meiner Haustür und mit einfachem Handwerk machen? Frisch gebackenes Vollkornbrot, hausgemachte Nudeln, schmackhafte Gemüsegerichte und himmlische Süßspeisen. Darüber hinaus kann ich einen vielfältigen Gemüse- und Obstgarten anlegen, alte Pflanzensorten aus Samen ziehen, einen Kräuterkranz binden und die eigene Ernte konservieren.

Meine Kindheit verbrachte ich in der kleinen Dorfbäckerei meiner Großeltern, im Pferdestall, inmitten von Hühnern, Ziegen und Schweinen oder im Gemüsegarten. Immer auf der Suche nach etwas Essbarem aus dem Garten meiner Eltern oder der Backstube. Mein Großvater hegte schon immer den Wunsch, sich selbst zu versorgen und unabhängig zu sein – dieser Gedanke hat sich auch in mir manifestiert und ich bin dankbar für alles, was ich von meinen bisherigen Wegbegleitern lernen durfte. Nachdem ich meiner kreativen Ader nachging und Grafikdesign studierte, führte mich mein Lebensweg durch ein Projekt wieder zurück zu meinen Wurzeln in Seewinkel. Ich gründete meinen Foodblog „Das Mundwerk“ und später eine regionale Kochwerkstatt. Schon bald nach der Gründung meines Blogs wurde mir klar, dass ich von dieser Reise, meiner Reise, mehr wollte als eine Online-Plattform, auch wenn diese binnen kürzester Zeit sehr erfolgreich wurde. Ich wollte mit den Produzenten, mit den Produkten, mit den Menschen um mich herum im direkten Austausch sein und Erfahrungen teilen. So entstand meine Kochwerkstatt, „Summakuchl“, wie ich die kleine Küche in unserem Innenhof nenne, in meinem Heimatort Gols, in dem der Fokus auf Regionalität, Saisonalität und überliefertem Handwerk liegt. Dort halte ich auch Workshops ab, in denen ich bereits Hunderte Menschen für das Leben mit der Natur begeistern konnte. Der Foodblog und die Summakuchl – das ist mehr für mich als einfach nur ein Job, es ist Teil meines Lebens geworden, meine Identität, ein Mindset. Mein Mann Gernot ist Weinbauer und Software-Entwickler und all unsere beruflichen Erfahrungen und Leidenschaften bündeln wir in einer alten Tischlerei, die wir für unsere Lebensträume umgebaut haben.

Im Folientunnel sind die Paprika vor Witterung geschützt und reifen zu saftigen Früchten heran.

Melanie liebt es, in der Natur zu sein: Wenn sie frische Kräuter pflückt oder knackiges Gemüse aus der Erde zieht, hat sie dabei schon viele neue Rezeptideen im Kopf.

Ich versuche immer, auf Basis frischer regionaler Zutaten zu kochen, denn Produkte, die Tausende von Kilometern über den Planeten geflogen werden, können niemals neben den Schätzen, die am Höhepunkt ihrer Reife in nächster Nähe geerntet werden, bestehen. Ich liebe es, wenn die Dinge einfach sind und funktionieren, wenn Gerichte authentisch sind, sich Familie, Job und Freizeit vereinen lassen und am Ende ein gutes Gefühl bleibt. Vor allem durch meine Kinder durfte ich nochmal erfahren, wie einzigartig jeder Mensch, jedes Tier und jedes Lebensmittel ist, und genau diese Wertschätzung möchte ich weitergeben. Ich möchte dich einladen, alle deine Lieben an einen Tisch zu bringen, gemeinsam zu essen und die guten Zeiten zu feiern.

Ich fühle mich nun angekommen in einer Welt, von der ich nie zu träumen gewagt hätte.

ÜBER ELISABETH

Als Bauerstochter im Seewinkel wuchs ich mit Kühen, Schweinen und Hühnern auf und lernte schon früh, zu Hause anzupacken und wertzuschätzen, was unsere Region zu bieten hat. Ich backe nun seit über 19 Jahren für meine Kunden Vollkornbrot in meiner Naturbackstube in Wallern im Burgenland. Zuvor habe ich nur für meine Familie gebacken, dann jedoch stieg die Nachfrage und wir haben uns dafür entschieden, neben unserem hauseigenen Gemüse auch das Brot und Gebäck zum Verkauf anzubieten. Mir ist die Wertschätzung der Natur und Tiere sehr wichtig und es ist mir eine Freude, meine Erfahrung bei Brotbackworkshops weiterzugeben – ich finde, Brotbacken sollte in jedem Haushalt zum Grundlagenwissen gehören.

Altes Wissen neu zu entdecken und mit Freude und Bewusstsein Lebensmittel selbst herzustellen, das ist es, was mich antreibt und was ich gerne weitergeben möchte. Ich möchte auch Bewusstsein dafür schaffen, dass diese wichtigen Mittel zum Leben nicht leichtfertig weggeworfen werden, sollte einmal etwas übrigbleiben.

Elisabeth bäckt längst nicht mehr nur für Familie und Freunde. In ihrer Naturbackstube entsteht köstliches Vollkornbrot für viele treue Kunden.

Mein Mann Heinrich kultiviert alte Getreidesorten wie Einkorn, Khorasan (Kamut), Dinkel, Waldstaudenroggen, Rotweizen, Hafer und Nacktgerste ohne chemische Behandlung. Wir versuchen, auf unserem Hof ganzheitlich zu wirtschaften: Neben dem Getreide bauen wir auch alle möglichen Gemüsesorten selbst an, die Nebenprodukte, wie die Kornspelzen oder Teigreste, landen bei unseren Hühnern, die uns dafür wiederum Eier schenken, die wir in unsere Backwaren einarbeiten. All das dürfen wir in unserem Selbstbedienungsladen ab Hof vermarkten. Vollendet wird unser Glück (denn so würde ich es wirklich bezeichnen, da wir von der Natur so reich beschenkt werden) durch meinen neuen, mit Holz beheizten Brotbackofen, in dem nach dem Anfeuern mit Buchenholz ca. 16 Brotlaibe zweimal hintereinander gebacken werden. Danach backe ich darin auch die Brioche und gleichzeitig den Gugelhupf, den Schweinebraten vom Mangalitza fürs Sonntagsessen, ich röste das Gemüse frisch vom Feld und gebe immer wieder neue kulinarische Experimente in den Römertopf. Die Restwärme verwende ich dann noch, um Obst zu dörren, wie z.B. Aprikosen, Zwetschgen und Kirschen, oder um bunte Tomaten, Paprika oder Kräuter zu trocknen.

Wie im Paradies erfüllt Freude und Dankbarkeit mein Wirken und unser Leben. Brotbacken ist für mich persönlich immer eine Therapie mit allen Sinnen, der Duft von frischem Brot ist Heimat für mich und erfüllt mich jedes Mal aufs Neue mit einem Glücksgefühl. Ich hoffe, dass dieses Buch viele Nachahmer findet und dass wir möglichst viele Menschen dazu motivieren können, wieder mit allen Sinnen zu genießen.

UNSER NATURKOCHBUCH: EINFACH. NATÜRLICH. GESUND.

Für dieses Buch haben wir unsere liebsten von der Natur inspirierten Rezepte der letzten Jahre ausgewählt. In Elisabeths Fall sogar die besten Vollkornbrot- und Gebäckrezepte aus knapp 20 Jahren Back-Erfahrung. Auf den folgenden Seiten wirst du alle Informationen finden, die es braucht, um eigenen Sauerteig zu kultivieren, Getreide zu mahlen, Gemüse zu verarbeiten und zu konservieren sowie gesund und vielseitig im Wechsel der Jahreszeiten zu kochen.

In dem Kapitel „Aus dem Vollen schöpfen: gehen wir dem Vollkorn auf den Grund“ (S. 27) erfährst du alles Wissenswerte über das volle Korn, verschiedene Mehlsorten und wie du ganz einfach Sauerteig selber machst.

Volles Korn voraus: Entdecke, was im Vollkorn steckt.

Ein Korb voller Glück – bunt und knackig ist das geerntete Gemüse.

Das Kapitel „Ab in die Speisekammer: eine Liebeserklärung an die Vorratshaltung“ (S. 49) zeigt dir, dass eine gut gefüllte Vorratskammer das A und O einer ausgewogenen Ernährung ist. Wir stellen dir unsere liebsten Lebensmittel vor, erklären, wie wir diese für die weniger ertragreichen Monate konservieren und wie man sie am besten einsetzt.

Danach erzählen wir dir „Vom Geschmack der Jahreszeiten: Frisches von Feld, Beet, Baum“ (S. 65). Wir teilen ein paar Grundlagen zum Gemüse- und Getreideanbau mit dir und geben dir Anregungen, wie du mit Naturmaterialien wunderbare Dekorationen für Haus und Hof basteln kannst. In diesem Kapitel findest du außerdem einen Saisonkalender für Obst und Gemüse, Tipps zur Lagerung und eine Empfehlung für einen saisonalen Wochenplan.

Im großen Rezeptteil (S. 102) haben wir sorgfältig unsere liebsten Rezepte mit ursprünglichen Zutaten zusammengetragen: vom kernigen Vollkornbrot über sommerliche Soßen, Getreidesalate und selbst gemachte Vollkorn-Lasagneblätter bis hin zu saftigsten Obstkuchen und mürben Vollkornkeksen. Du wirst sehen, wie einfach es ist, ausgewogen und saisonal zu kochen und zu essen!

Im Anhang am Ende des Buches findest du eine Reihe von speziellen Begriffen und Zutaten, die im Buch vorkommen, sowie viele zusätzliche Infos und Extras.

TRAU DICH:
PROBIER MAL WAS NEUES

Auch wenn wir nach Rezept kochen, neigen wir beide dazu, immer mal auch „ein bisschen von dem“ und „etwas hiervon“ dazuzugeben. Wir möchten dich ermutigen, dasselbe zu tun und beherzt zu experimentieren und auszuprobieren. Lebensmittel verhalten sich nie genau gleich, sondern sind ganz unterschiedlich und einzigartig. Deshalb können auch die Kochzeiten und Mengen manchmal etwas vom Rezept abweichen. Vollkorngetreide direkt vom Bauern z.B. ist in der Regel ursprünglicher und naturbelassener als das aus dem Supermarkt und braucht daher vielleicht einige Minuten länger, um gar zu werden.

AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN:
GEHEN WIR DEM VOLLKORN AUF DEN GRUND

Unglaubliches Vollkorn: Ja, das ist es wirklich. Wir möchten aber wissen, warum gerade dieses Getreide so gesund ist, und: Was ist das überhaupt? Aber jetzt erst einmal von vorne. Vollkorn ist keine eigene Getreidesorte, wie viele annehmen. Vollkorn heißt ganz einfach, dass alle Bestandteile des Getreidekorns verarbeitet werden. Wenn z.B. Mehl hergestellt wird, wird das ganze Korn gemahlen. So enthält das Mehl auch die Keimlinge und die wertvollen Randschichten sowie die Schale – eben alles, woraus so ein Getreidekorn besteht. Und was heißt das für uns? Alle gesunden Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe landen auf unserem Teller. Fantastisch!

Die unterschiedlichen Bestandteile des Korns enthalten nämlich viele wichtige Nährstoffe für unseren Körper:

Fruchtschale:

Zellulose, Ballaststoffe

Samenschale:

Zellulose, Mineralstoffe

Aleuronschicht:

Mineralstoffe, Fett, Eiweiß, Vitamin-B-Komplex

Mehlkörper:

Stärke, Eiweiß

Keimling:

Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe

Elisabeth und ihre Familie bauen Getreide selbst an, vermahlen es zu Vollkornmehl und fertigen eigene Backwaren in ihrer Naturbackstube an. Sie setzen den Schwerpunkt auf den Anbau alter Sorten, was viele Vorteile hat: Diese Sorten sind weitgehend tolerant gegen Pilzerkrankungen. Das Großartige daran: Auf Pestizide oder Herbizide kann somit verzichtet werden. Zudem müssen sie nicht gedüngt werden. Hinzu kommt, dass bestimmte Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn und Emmer von vornherein von Umweltgiften verschont bleiben: Sie sind fest in Spelzen eingehüllt, die sie vor schädlichen äußeren Einflüssen schützen. Vor der Verarbeitung müssen diese Getreidearten dann entspelzt werden. Alles Natur pur!

OLD BUT GOLD:
ALTE GETREIDESORTEN

Wir lieben alte Getreidesorten! Denn sie schmecken einfach unwiderstehlich. Neben ihrem äußerst aromatischen Geschmack haben sie aber noch viele weitere Vorzüge:

Alte Getreidesorten sind Pilzerkrankungen gegenüber unempfindlicher und müssen deshalb seltener (oder kaum) mit chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt werden – alles natürlich also. Hinzu kommt außerdem, dass bestimmte Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn und Emmer von Umweltgiften verschont bleiben, da sie fest in ihren Spelzen eingehüllt und dadurch gut geschützt sind. Erst bei der Verarbeitung müssen sie entspelzt werden.

Auch der Natur tun sie gut, da durch den geringen Ertrag der Boden nicht ausgebeutet wird. Das ist allerdings auch einer der Gründe, warum heute viele Bauern lieber auf hochgezüchtete Getreidesorten setzen. Damit können sie größere Ernten mit weniger Aufwand und somit auch höhere Gewinne erzielen. Das ist auch der einzige wirkliche Nachteil von Urgetreide: Die Ernte bringt vergleichsweise wenig Ertrag und aufgrund des erhöhten Arbeitsaufwandes und der nötigen Entspelzung sind sie teurer in der Anschaffung als herkömmliches Getreide.

Alte Getreidesorten enthalten viel mehr Vitamine wie Vitamin B1, B2, B3, B6 sowie wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalzium, Kalium, Silizium und Zink; außerdem wertvolle ungesättigte Fettsäuren und Eiweiße, Spurenelemente, Carotinoide, Antioxidantien und Ballaststoffe – kurz, alles was der menschliche Organismus braucht, um gut zu funktionieren und gesund zu bleiben.

VOM SCHLECHTEN IMAGE DES VOLLKORNS ZU: EVERYBODY’S DARLING

Früher gehörten Mühlen und Bäckereien in der Regel zusammen. Das Getreide wurde also gemahlen und direkt an Ort und Stelle weiterverarbeitet. Später entwickelte sich die Müllerei zu einem eigenen Gewerbezweig, was bedeutete, dass das Mehl auch über längere Zeit lagerfähig sein musste. Vollkornmehl ist allerdings nicht lange haltbar, weil es durch den Keimling und ungesättigte Fettsäuren schnell ranzig wird, also etwas bitterer im Geschmack. Um das zu vermeiden, siebte man also in der Müllerei die Randschichten und den Keim aus – und übrig blieb das weiße Auszugsmehl, das man bis zur weiteren Verarbeitung über einen langen Zeitraum lagern konnte.

Zudem kamen im Verlauf der Industrialisierung in den Bäckereien immer mehr technische Hilfsgeräte zum Kneten, Wirken und Formen zum Einsatz. Diese fordern eine bestimmte Teig-Elastizität, die mit Vollkornmehl und Mehl aus alten Getreidesorten oftmals nicht zu erreichen ist. Die Rohstoffe und Getreidesorten wurden den neuen Verarbeitungstechniken angepasst und das eigentliche Bäckerhandwerk geriet zunehmend in den Hintergrund.

Doch nicht nur die neuen technischen Errungenschaften führten zu einer Änderung des Konsumverhaltens. Mit der Wahl der Lebensmittel kann man sich bis heute sozial abgrenzen und zeigen, welcher gesellschaftlichen Gruppe man angehört oder angehören möchte. Um das 17. Jahrhundert war Weißmehl ein Statussymbol und der sozialen Oberschicht vorbehalten. Diese Denkweise hielt bis ins 19. Jahrhundert an, erst dann erkannte man, wie wertvoll die Inhaltsstoffe der Randschichten des Korns und des Keimlings sind und verwendete auch wieder vermehrt das volle Korn.

Glücklicherweise erlebt das Vollkorn gerade wieder einen Aufschwung und immer mehr Menschen entdecken die Vorteile des vollen Korns. Denn: Wir haben es selbst in der Hand, welche Zutaten wir verwenden und welche Nährstoffe wir dadurch zu uns nehmen.

ZEIG DICH VON DEINEN SCHÖNSTEN SEITEN, LIEBES VOLLKORN!

FORMEN VON VOLLKORNGETREIDE

Das Vollkorn ist vielseitig und wandelbar. Entdecke die vielen Seiten des vollen Korns.

Getreidekorn

Natürlich kann man auch das volle Getreidekorn für Rezepte verwenden, z.B. als Reisersatz. So ist auf alle Fälle sichergestellt, dass alle wichtigen Nährstoffe noch enthalten sind. Bei der Zubereitung des vollen Korns ist es allerdings wichtig, das Getreide vor dem Zubereiten gut einzuweichen (S. 35, Phytinsäure) und danach lange zu kochen. Eine genaue Anleitung wie man Getreide richtig kocht findest du auf S. 88.

Vollkornmehl

Als Vollkornmehl bezeichnet man fein gemahlenes Mehl aus dem vollen Korn. Idealerweise mahlt man das Getreide frisch und selbst, so ist sichergestellt, dass Keimling und Randschichten erhalten bleiben. Bei vielen Vollkornmehlen im Handel wurde der Keimling zugunsten der Lagerfähigkeit entfernt, was leider auch bedeutet, dass das Mehl wesentlich weniger wertvolle Inhaltsstoffe aufweist. In manchen Bäckereien und Mühlen kann man aber auch frisch gemahlenes Vollkornmehl kaufen und viele Reformhäuser oder Bioläden bieten an, Vollkornmehl direkt frisch für die Kunden vor Ort zu mahlen.

Vollkornschrot

ALLES DER REIHE NACH:INHALTSVERZEICHNIS