Simone Calcagnotto

Sehnsuchtsküche

Alm

55 echte Hüttenrezepte aus den Alpen

Inhalt

Vorwort

Die Alpe Gund im Allgäu

Die Innere Wiesalpe im Kleinwalsertal

Die Tannenhütte in Garmisch-Partenkirchen

Das Brünnsteinhaus in den Bayerischen Voralpen

Der Aar-Wirt in Höchfügen im Zillertal

Die Oberlandhütte in den Kitzbüheler Alpen

Die Wormser Hütte im Montafon

Bernhards Gemstelalp im Kleinwalsertal

Die Dornbirner Hütte im Bregenzer Wald

Die Albert-Link-Hütte am Spitzingsee

Die Wochenbrunner Alm am Wilden Kaiser

Die Hündeleskopfhütte im Ostallgäu

Die Berggaststätte Hirschkaser im Berchtesgadener Land

Die Hamburger Skihütte im Salzburger Land

Die Geisleralm im Villnösstal in Südtirol

Die Edelweisshütte in Alta Badia in Südtirol

Die Almhütte Messnerjoch im Rosengarten in Südtirol

Das Taubensteinhaus in den Bayerischen Voralpen

Das Dr.-Hugo-Beck-Haus am Königssee

Der Berggasthof Gaisalpe in den Allgäuer Alpen

Bilderläuterungen

Register

Dank

Impressum

Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser, liebe kulinarische Hüttenliebhaberinnen und Hüttenliebhaber!

Die Möglichkeit, für den Christian Verlag ein Buch über die besten Rezepte auf Hütten und Almen im Alpenland zu schreiben, ereilte mich so spontan wie passend zugleich. Im September 2018 war ich gerade von einem einmonatigen Aufenthalt auf einer Alpe im Kleinwalsertal zurückgekehrt, auf der ich die Hüttenwirtin auf 1298 Metern unterstützte und das Leben auf einer Hütte erfahren durfte. Dieser August sollte meinem Leben und meinen Vorstellungen von Beruf und Privatleben durch die Erfahrungen, die ich im Alltag auf der Alpe gesammelt hatte, eine neue Ausrichtung geben. Gesattelt und überzeugt davon, meiner noch jungen Selbstständigkeit als Content- und Marketingberaterin eine langfristige Chance zu geben, war ich selbstverständlich sofort bereit, dieses Kochbuch zu verwirklichen. So freute ich mich sehr über die Anfrage meiner ehemaligen lieben Kollegin Sonya Mayer aus dem Verlagshaus GeraNova Bruckmann, in dem ich die ersten sieben Jahre meines Berufslebens gerne gearbeitet hatte. Besonders danke ich ihr für ihr Vertrauen, das sie mir von Anfang an entgegenbrachte, und für die wie seit jeher entspannte, professionelle Zusammenarbeit.

Die wahren Helden in den Alpen – Das Leben hinter den Küchenfenstern

Von Beginn meiner Recherchen an war mir klar, dass dieses Kochbuch nur gut werden kann, wenn ich jede Hütte und Alm oder Alpe persönlich besuche, mit den Hüttenwirten und -köchen spreche und sie ein wenig kennenlerne. Meine Fahrten durch das Alpenland, durch das Allgäu, das Kleinwalsertal, Bayern, Tirol, ins Salzburger Land bis nach Südtirol haben mir eine Menge Spaß gemacht und mir viele neue Welten eröffnet. Denn hinter jedem Küchenfenster oder jeder Tür verbirgt sich eine eigene Geschichte. Jede Hüttenwirtin, jeder Wirt, jeder Koch in diesem Buch hat etwas Besonderes zu erzählen. Ob Familienbetrieb seit Generationen, eine Alpe mit angeschlossener Landwirtschaft, ein Hüttenpaar, das im mittleren Alter noch einmal den Neustart als Pächter wagt, oder ein junger Gastronomiefachangestellter, der sich mit dem Hüttenbetrieb einen Traum erfüllt – in diesem Buch werden Sie als Leser nicht nur die typischen Hüttenrezepte zum Nachkochen finden, sondern darüber hinaus auch die Geschichten von Menschen, die sich aus den unterschiedlichsten Lebenssituationen heraus für ein Leben in der Natur entschieden haben und damit glücklich sind. Schon deshalb lohnt sich ein Besuch jeder einzelnen Hütte, Alm oder Alpe. Und so haben wir in diesem Buch auch alle Informationen zu Anreise, Öffnungszeiten und Kontaktdaten aufgeführt.

Regionale Rezepte – selbst gemacht und aus dem Kopf

Wie meine Porträts zu den Hütten sind auch die Rezepte entstanden: ganz klassisch mit Notizbuch, Füller und Kamera in der Hand direkt neben den Köchinnen und Köchen. Bei der ersten Hütte noch mit Laptop unterwegs, habe ich schnell gemerkt, dass meine ansonsten digitale Arbeitsweise nicht zu diesem Buch und dieser Aufgabe passt. Ein MacBook passt einfach nicht in die Hüttenatmosphäre und vor allem nicht in die Küche.

Auf den Besuchen habe ich viele Rezepte einfach direkt aus dem Kopf der Hüttenköche mitgeschrieben, beobachtet, wie sie zubereitet werden, und dann meist auch getestet. Oftmals waren die Originalrezepte für sehr viele Portionen gedacht, die wir dann auf etwa vier Personen herunterrechneten. Über Ihr Feedback und Ihre Anregungen beim Nachkochen der typischen Gerichte freue ich mich. Und selbstverständlich freuen sich die Hüttenwirtinnen und Hüttenwirte ebenso – am besten direkt vor Ort bei Ihrem Besuch.

Nun wünsche ich Ihnen eine unterhaltsame Lektüre und ein erfolgreiches Nachkochen aller Rezepte, auf die jeder einzelne Hüttenwirt, jede Köchin, jeder Koch, jede Pächterin und jeder Pächter stolz sein kann.

Mit herzlichen und natürlichen Grüßen, Ihre

Simone Calcagnotto

E-Mail: scalcagnotto@mo2mo.de

Facebook: simonemomocalcagnotto

Instagram: simonemomocalcagnotto

Die Alpe Gund im Allgäu

So kommt man auf die Alpe Gund

Der schönste Weg geht über die Mittagbahn von Immenstadt aus. Man startet am Mittaggipfel und genießt ein herrliches Panorama. Vorbei am Bärenköpfle gelangt man auf den Steineberg. Weiter am Grat entlang geht es Richtung Stuiben. Vor dem Aufstieg zum Stuiben gibt es einen Wegweiser auf einen Pfad, über den man zur Alpe gelangt. Zurück geht es über das Steigbachtal zum Wanderparkplatz am Friedhof, der zu Fuß vom Bahnhof etwa fünf Minuten entfernt liegt. Aufstieg: 2½ Stunden; Abstieg: 1½ Stunden.

Alternativ geht es vom Parkplatz am Friedhof über das Steigbachtal zur Alpe hinauf – allerdings sollte man früh starten, denn der Parkplatz ist schnell belegt. Bei dieser Variante geht es auf teils steilem Forstweg auf die Alpe hinauf. Aufstieg: 2½ Stunden.

Eine junge Familie gibt alles

Dieses Hüttenpaar hat Power. Gemeinsam mit ihren Kindern, Franz und Mina, geben Katrin und Bernhard Hage im Sommer alles. Katrin hat die Hütte im Griff und beschert den Gästen einen schönen Aufenthalt. Unterstützt wird sie von zwei bis drei Helferinnen in der Küche. Im Selbstbedienungsstil geben sie an der Luke Getränke raus und rufen in die Runde, wenn ein Essen fertig ist.

Bernhard, genannt Bene, kümmert sich gemeinsam mit seinen Kleinhirten um etwa 200 Rinder. Das Jungvieh nimmt er von unterschiedlichen Bauern im Tal mit auf die Alpe und im Herbst wieder mit hinunter. Das sogenannte Pensionsvieh ist für ihn sozusagen eine »Leihgabe«, die natürlich großes Vertrauen unter den Landwirten voraussetzt. Die Kleinhirten sind zwischen 12 und 15 Jahren alt und bekommen als Schülerpraktikanten ganz offiziell acht anstatt sechs Wochen Sommerferien, wenn sie in der Zeit auf der Alpe mit anpacken. Eine schöne Tradition, bei der sich jeder gegenseitig hilft.

Bene und der Viehscheid

Bernhard ist kein Mann großer Worte, doch als ich ihn auf den Viehscheid anspreche, fangen seine Augen an zu leuchten, und er beginnt zu erzählen. Für ihn ist der Tag des Almabtriebs zwischen September und Oktober wichtiger als Weihnachten. Die schönste Kuh bekommt einen Kranz um den Hals, und der Abtrieb kann beginnen. Am Abend treffen sich alle im Bierzelt und feiern die erfolgreiche Saison. Für ihn sind das die schönsten Momente des Jahres.

Gleichzeitig hält er sich an eine weitere Tradition: Während des Sommers gilt Rasierverbot, daher haben die meisten Männer lange Bärte über den Sommer. Das war früher schon so, denn damals kamen die Hirten in den Sommermonaten auch nicht ins Tal, um zum Barbier zu gehen.

Katrins Glücksschmaus

Selbst erfunden, bereitet Katrin den Glücksschmaus für jeden Gast frisch zu.

ZUTATEN FÜR 1 PFANNE • ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN

3 Eier

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 große Tomate, gewürfelt

100 g Bergkäse, gewürfelt

1 EL Butterschmalz

¼ Zwiebel, abgezogen und in Ringe geschnitten

Schnittlauchröllchen zum Garnieren

1 Scheibe Brot zum Servieren

Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Tomaten und Käse unterrühren.

In einer kleinen Pfanne das Schmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun anbraten. Die Eiermischung dazugeben und stocken lassen. Vorsichtig umrühren, bis die gesamte Masse gar ist.

Die Pfanne mit Schnittlauchröllchen garnieren und mit Brot servieren.

Schafgarbensirup

Von der eigenen Wiese direkt ins Glas

ZUTATEN FÜR ETWA 5 LITER • ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN PLUS 3 TAGE ZIEHEN

2 Handvoll Schafgarbenblüten (frisch oder getrocknet)

3 unbehandelte Zitronen, in Scheiben geschnitten

2½ kg Zucker

50 g Zitronensäure

Die Schafgarbenblüten mit 3 l Wasser und den Zitronenscheiben in einem großen Topf ansetzen und drei Tage stehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Anschließend alles kurz aufkochen lassen. Dann die Zitronen und die Schafgarbenblüten abschöpfen und die Flüssigkeit durch ein Baumwolltuch abseihen. Zucker und Zitronensäure hinzugeben. Erneut aufkochen und heiß in saubere Flaschen abfüllen.

Für eine Limonade 5 cl Sirup mit 500 ml Quellwasser oder Mineralwasser verdünnen und kalt oder warm servieren.

TIPPS VON KATRIN

• Die Blüten sollten am besten in der Mittagszeit gepflückt werden, weil sie da schön geöffnet sind und am meisten Geschmack abgeben.

• Die Schafgarbe blüht von Mai bis Oktober.

• Sollten Sie keine Möglichkeit haben, die Schafgarbe selbst anzupflanzen und zu ernten, gibt es im Internet viele Anbieter, bei denen man getrocknete Schafgarbenblüten kaufen kann.

Johannisbeer-Heidelbeer-Schmandkuchen

Das Originalrezept von Benes Tante von der Alpe Oberberg

ZUTATEN FÜR EINE SPRINGFORM (Ø 28 CM)

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN PLUS 50 MINUTEN BACKEN

Für den Mürbeteig

125 g Butter, plus mehr für die Form

65 g Zucker

1 Ei

250 g Weizenmehl (Type 405)

Für die Früchte

100 g Heidelbeeren (frisch oder TK)

100 g Johannisbeeren (frisch oder TK)

Für die Füllung

600 g Schmand

800 ml Milch

2 Pck. Vanillepuddingpulver

180 g Zucker

Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Die Springform einfetten und den Teig darin ausrollen, dabei einen Rand formen. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Frische Heidel- und Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und darauf verteilen. Tiefkühlware direkt auf dem Teig verteilen.

Für die Füllung alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen und diese Creme auf die Beeren geben. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten backen.

SCHÖN ZU WISSEN

Dieser Kuchen hat Tradition: Katrin lernte das Rezept schon als Schülerin kennen, als sie auf der Alpe Oberberg von Benes Onkel und Tante aushalf. Heute verwendet sie das Rezept auf ihrer eigenen Alpe und pflegt so die Familientradition. Gerne gibt sie es auch an ihre eigenen Aushilfen weiter.

Die Innere Wiesalpe im Kleinwalsertal

So kommt man auf die Innere Wiesalpe

Die Innere Wiesalpe ist ein schöner Ausgangspunkt für Wanderungen auf Fiderepass, Kuhgehrenspitze oder die Mindelheimer Hütte. Die »Wies’« erreicht man über mehrere Aufstiege. Der typischste Weg schlängelt sich auf einer Kiesstraße von Mittelberg über den Gasthof Bergheim Moser hinauf, hier ist der letzte Wanderparkplatz. Etwa 200 Meter unterhalb der Inneren Wiesalpe kommt man an der Unteren Wiesalpe vorbei, wo der Bruder des Wirts Ziegenkäse-Spezialitäten anbietet. Aufstieg: ¾ Stunde; Abstieg: ½ Stunde.

Alternativ gelangt man aus dem Feriendorf Höfle auf die Wies’. Der Anstieg ist etwas weniger steil. Eine Attraktion auf dem Weg hinauf ist der Ort der Kraft, wo erdmagnetische Strahlungen heilend und anregend auf die Wanderer wirken sollen. Aufstieg: ½ Stunde.

Drei Menschen im Einklang mit ihren Kühen, der Natur und Gott

Auf die Wies’ zu kommen, hat einen besonderen Charme. Die Aussicht von hier ist traumhaft – auf Mittelberg auf der einen, auf die umliegenden Gipfel auf der anderen Seite. Die Hütte hat eine lange Tradition, schon der Urgroßvater von Burkhard Köll war leidenschaftlicher Landwirt. Mit dieser Faszination und Überzeugung für nachhaltige Landwirtschaft und traditionsreiche Hüttenkultur führt er dessen Weg weiter fort. Und er schafft es, Traditionen mit der Moderne zu verbinden. Nicht nur mit dem kleinen Onlineshop und seiner persönlichen Leidenschaft fürs Smartphone. Gemeinsam mit seiner Frau Monika bringt er immer neue Ideen in die Hütte. In seiner Sennerei neben dem Stall stellt er Käse, Butter und Quark selbst her. Im Käsekeller reifen ein milder und ein würziger Bergkäse sowie ein Romadur.

Die modern ausgestattete Küche bietet Gerichte, deren Zutaten vor allem von den Kühen und Schweinen kommen. Je nachdem, was in der Sennerei gerade an der Tagesordnung steht, gibt es Buttermilch, Sahne, Molke oder Butter. Zugekauft wird nichts, was man hier herstellen kann. Den Joghurt macht Moni in der Küche direkt aus der Milch – selbstverständlich ganz klassisch im Kochtopf, mit minutiösen Gartemperaturen und meist am Abend, wenn es ruhiger geworden ist. Milch gibt es immer, das ist klar. Dass aber die anderen Leckereien nicht immer auf den Tisch kommen, verstehen die Gäste. Hier wird eben nachhaltig gelebt und gearbeitet. Mit Monikas selbstloser, herzlicher Art findet sie immer Wege, ihre Gäste glücklich zu machen.

Währenddessen kümmert sich Burkhard in den Sommermonaten um die Kühe. Und mit welcher Hingabe! Momentan sind es zehn Kühe und sechs Kälber. Die Kälber tragen einen Namen, der mit dem Anfangsbuchstaben ihrer Mutter beginnt. Jeder Namensfindung geht ein Prozess der Suche voraus, das kann schon ein paar Abendstunden in Anspruch nehmen. In der Sommersaison holt Burkhard mit seinem Bruder die Kühe zweimal am Tag in den Stall. Danach richtet sich der Zeitplan von allen auf der Alpe. Die Kühe bekommen frisches Heu und entspannen dann etwa eine Stunde, bevor sie gemolken werden. In dieser Zeit stärken sich die Männer beim Frühstück oder Abendessen. Das heißt natürlich auch, dass das Essen dann fertig sein muss. Auch wenn viel Betrieb ist. So ist es nicht immer stressfrei. Doch das Schöne ist, dass die Essenszeiten trotzdem heilig sind. Das sind die zwei Stunden am Tag, an denen man zum Reden, zum Austausch und zum miteinander Lachen kommt.

Der dritte im Bunde ist Burkhards Bruder, Reinhard. Er hat es nicht immer leicht gehabt im Leben. Doch wenn es einen Menschen gibt, der mit anpackt, dann ist es Reinhard. Und: Er liebt seinen Käse, den er nach Burkhards Produktion weiter betreut. Ja, so muss man es wirklich nennen. Er trägt die Käselaibe einzeln von der Sennerei in den Käsekeller hinunter; das ist sein Reich. Jeden Tag dreht er die etwa 20 kg schweren Laibe von Hand um und salzt sie, wenn es nötig ist. Das ist körperlich harte Arbeit, daher ist der Mann, der isst wie ein Mähdrescher, auch sehr schlank. Die Arbeit mit dem Käse macht ihn stolz, das merkt man ihm an.

Die Bergmesse

Einmal im Jahr, wenn die Hütte die Sommersaison abschließt, verbindet Familie Köll den besonderen Tag mit einer Bergmesse. In diesem Jahr ist es eine ganz besondere, denn Mittelberg hat einen neuen Pfarrer – und alle sind gespannt, wie er die Messe gestalten wird. Burkhard möchte sich bei Gott für eine gute Saison bedanken und gleichzeitig Menschen helfen, denen es nicht so gut geht. Moni und ihre Helferinnen bereiten Kaffee und Kuchen vor. Jeder Gast gibt so viel, wie er spenden möchte. Besonders schön sind dabei die Fürbitten. Die beste davon möchten wir hier vorstellen:

»Allmächtiger Gott, deine ganze Schöpfung bezeugt deine Größe und Güte.

Du hast sie in die Hand des Menschen gegeben, damit er sie gebrauche und dir dafür danke.

Schütze unsere Wildtiere im Wald und unsere Nutztiere im Stall vor Krankheit und Gefahr.

Halte alle schädlichen Einflüsse von ihnen fern. So können sie uns Menschen helfen und eine Freude für uns sein.«

Das wanderbare Wildental

Wandern in seiner reinen Form, das gibt es hier im Wildental. Burkhard und viele Hüttenbesitzer schätzen die Natur, leben mit ihr, brauchen sie für ihr Vieh. Das Mountainbiken ist vielen Hüttenwirten im Wildental ein Dorn im Auge. Ein paar Gründe:

• Das Vieh kommt auf den Wiesen nicht zur Ruhe, weil die Geräusche von Mountainbikes und E-Bikes sie stören.

• Wanderer und Radfahrer kommen sich immer mehr in die Quere – auf den schmalen Pfaden oberhalb der Inneren Wiesalpe kann das gefährlich werden.

• Immer öfter kommt es zu offenen Gattern, was dazu führt, dass die Kühe von ihren Weiden abkommen und den Weg zum Stall viel zu früh suchen.

Burkhard macht sich daher gemeinsam mit allen Hüttenwirten im Wildental stark für ein Wandergebiet ohne Mountainbiker. Für Mountainbiker gibt es in der Region explizite Touren und Routen, die mindestens genauso attraktiv sind.

Der Wiesalpe-Apfelkuchen

Der Klassiker von Mutter Christel – so schmeckt wahre Tradition

ZUTATEN FÜR EINE SPRINGFORM (Ø 28 CM)

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE PLUS 1 STUNDE BACKEN

Für den Mürbeteig

80 g Butter, plus mehr für die Form

80 g Zucker

200 g Weizenmehl (Type 405)

1 Ei

1 TL Backpulver

100 g gemahlene Haselnusskerne

Für die Füllung

1 kg Äpfel

etwas gemahlener Zimt

100 g Butter

200 g Zucker

1 EL Vanillezucker

3 EL Weizenmehl (Type 405)

6 EL süße Sahne

70 g gehobelte Mandeln

Für den Überzug

125 g Butter

125 g Honig

3 EL süße Sahne

200 g gehobelte Mandeln

Alle Zutaten für den Mürbeteig bis auf die Nüsse zu einem glatten Teig verkneten (mit den Knethaken des Handrührgeräts, im Thermomix oder per Hand). Den Teig halbieren. Die Springform einfetten und eine Hälfte des Teigs darin ausrollen. Aus der anderen Hälfte einen hohen Rand bilden. Den Boden mit den Haselnüssen bestreuen.

Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und fein hobeln. In eine Schüssel geben, etwas Zimt darüberstreuen und gut vermischen. Die Äpfel in die mit dem Mürbeteig ausgekleidete Form geben. Die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Temperatur schmelzen und Zucker, Vanillezucker, Mehl sowie Sahne unterrühren. Zuletzt die Mandeln hinzugeben. Die Masse auf den Äpfeln verteilen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Überzug Butter, Honig und Sahne in einem kleinen Topf miteinander aufkochen, die gehobelten Mandeln zugeben und einige Minuten karamellisieren lassen. Die Masse etwas abkühlen lassen und über den Kuchen geben.

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen in etwa 1 Stunde goldbraun backen.

SCHÖN ZU WISSEN

In der Wintersaison gibt es den Kuchen bei Monika fast jeden Tag. In der Sommersaison kann man ihn gern vorbestellen.

Leberknödelsuppe

Besonderer Kraftbringer nach einer Wanderung

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN • ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE PLUS 30 MINUTEN RUHEN

120 g Rinderfett (alternativ Butter oder Rindermark)

4 Semmeln

½ Zwiebel

etwas Öl zum Braten

250 g Rinderleber (nach Belieben mit etwas Schweineleber gemischt), fein durch den Fleischwolf gedreht (den Metzger fragen!)

1–2 Eier

100 g Knödelbrot

etwas Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

jeweils etwas Petersilie und Majoran, fein gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 l heiße Rinderbrühe

Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Das Fett in einer Fettwanne im Backofen bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze vorsichtig schmelzen.

Die Semmeln in etwas Wasser einweichen und ausdrücken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einer kleinen Pfanne in etwas Öl glasig anschwitzen. Sämtliche Zutaten bis auf die Rinderbrühe in einer Schüssel miteinander vermengen und 30 Minuten ruhen lassen, damit das Knödelbrot die Zutaten gut aufnehmen kann.