Familienrezepte von Mama Anastasía
Verantwortlich: Sonya Mayer
Text und Rezepte: Elissavet Patrikiou
Fotografie: Elissavet Patrikiou
Text- und Rezeptredaktion: Katharina Lisson
Korrektur: Petra Tröger
Umschlaggestaltung: Marcus Taeschner
Layout und Satz: Cettina Vicenzino
Herstellung: Bettina Schippel
Repro: LUDWIG:media
Printed in Slovenia by Florjancic
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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2019 Christian Verlag GmbH, München
Taschenbuchausgabe des 2012 erschienenen Titels
Echt griechisch mit der ISBN 978-3-86244-136-5
Alle Rechte vorbehalten.
ISBN 978-3-95961-282-1
eISBN 978-3-95961-317-0
Vorwort
Einführung
Lachaniká
Gemüse
Mezédes
Mezedes
Psári
Fisch
Kréas
Fleisch
Glýka
Süßes
Dank
Rezeptverzeichnis
Bevor ich das erste Mal mit Elissavet nach Griechenland reiste, dachte ich, die Mittelmeerküche im Allgemeinen zu kennen. Mein Wissen jedoch über die Kochkunst der Hellenen hatte sich bis dato auf die Angebote der hierzulande üblichen Lokale beschränkt – also häufig leider recht öltriefende und stark knoblauchlastige Fleisch- und Fischgerichte in überbordenden Portionen.
Offenbar stammen viele dieser Zubereitungen noch aus den Zeiten, in denen Griechen zur Gastarbeit hier ankamen und in Deutschland viel Fett und Fleisch als Zeichen von Wohlstand verstanden und Knoblauchwürze mit mediterraner Küche gleichgesetzt wurde.
Mit großer Freude habe ich daher vor Ort die Vielfalt und Qualität der echten griechischen Hausmannskost entdecken können, die so ganz anders ist, als es mir vorher geläufig war, und die auch für Vegetarier reichhaltig und abwechslungsreich ist. Zudem dient das Essen im Land der Olivenbäume nicht nur dem Zweck der Sättigung, sondern ist wichtiger Bestandteil des sozialen Miteinanders. Man kommt zusammen und redet, viele Kleinigkeiten stehen auf dem Tisch, von denen sich jeder nach Belieben nimmt. Salat und Brot sind eigentlich immer dabei und meist auch Oliven und Feta. So kann ein Essen schon mal lange Zeit in Anspruch nehmen, und es ist gar nicht immer wichtig, dass alles kochend heiß gegessen wird.
Daneben wird Gastfreundschaft großgeschrieben, immer und überall wird man nach wenigen Worten zu irgendeiner Kleinigkeit eingeladen, sei es Gebäck oder eine selbst gemachte Pita, die jede der Tanten etwas anders zubereitet.
Häufiges Gesprächsthema beim Essen: Essen. Die Planung für die nächsten Tage ist deswegen so wichtig, weil viele Zutaten und Gewürze tagesfrisch aus dem eigenen Garten kommen oder regional auf dem Markt gekauft werden. Erwähnt sei noch der schöne Brauch des gegenseitigen Schenkens von Selbstgebackenem oder Selbstgekochtem, wenn man sich besucht. So schätzen die Verwandten den Pflaumenkuchen von Elissavet, während wir jedes Mal eine ganze Reisetasche voller Spezialitäten der Familie mit nach Hause nehmen. So kann man an den anderen denken, wenn er schon fort ist, und wir nehmen immer ein Stück unserer zweiten Heimat mit nach Deutschland.
Die Idee zu diesem Buch entstand bereits vor längerer Zeit – es war ein kleiner Traum von mir, Griechenland so zu zeigen, wie es wirklich ist. Die Menschen, die Kultur, die Lebensweise – das hat für mich als Fotografin nicht nur mit dem Sinn des Sehens zu tun, der Bildsprache, sondern auch viel mit dem Essen, dem Genuss. Auch wenn mir bewusst ist, dass die griechische Küche kein Land für Liebhaber der Haute Cuisine ist, liegt doch ihre Raffinesse in der Einfachheit der frischesten, oft selbst angebauten Zutaten und der wenigen sehr intensiven, teils auch wild wachsenden Gewürze und Kräuter. Bei aller anfänglichen Skepsis, den die Dorfbewohner, die Feldarbeiter, die Schafs- und Ziegenhirten mir entgegenbrachten – sie waren sehr herzlich und fanden sich selbst und den Ort doch nicht „wert“ genug, um fotografiert zu werden, geschweige denn ein Buch darüber zu veröffentlichen. So wirklich verstanden haben sie es wohl nicht, was jetzt eine Fotografin aus Deutschland mit griechischen Wurzeln hier so wunderbar und schön findet ... Aber bereits nach kurzer Zeit kannten mich alle – meine Anwesenheit hatte sich herumgesprochen. Ich verbinde jedes Bild in diesem Buch mit einer kleinen Geschichte, einem Erlebnis – das macht es für mich so besonders. Den Ort, aus dem meine Familie kommt und den ich bis dahin schon so oft in meinem Leben besucht hatte, konnte ich jetzt aus einem ganz neuen Blickwinkel kennenlernen. Hunderte von Kilometern fuhr ich rund um mein Vathilakkos, entdeckte neue Dörfer oder eine neue Kapelle und vor allem eine ganz eigene Landschaft und ihre Stimmung. Es ist eine karge, ärmliche Landschaft und doch – oder vielleicht gerade deswegen – hat sie eine versteckte, mysteriöse Schönheit, die man erst auf den zweiten Blick erkennt. Das Dorf liegt im Norden Griechenlands, zwischen Kozani und Servia. Bekannt ist diese Gegend als Anbaugebiet des teuersten Gewürzes der Welt, des roten Safrans. Es war nicht nur die Umgebung, die mir auf eine neue Art noch viel näher und vertrauter wurde, sondern auch meine Familie und die Menschen dort. Die Rezepte stammen von ihnen, vor allem aber von meiner Mutter. Die meisten Zubereitungen sind sehr einfach und pur, so wie ich auch die Menschen, die Landschaft und das Leben dort beschreiben würde. Essen ist für mich Erinnerung an die gemeinsame Zeit, den Duft aus der Küche und den Geschmack auf der Zunge. All das bleibt im Kopf und im Herzen unvergesslich. Ich hoffe, ich habe Ihr Interesse für die echte griechische Küche geweckt, und kann Ihnen meine Liebe zu diesem Land und seinem besonderen Lebensgefühl näherbringen!
Ihre Elissavet Patrikiou
Griechenland ist ein Paradies für Gemüseliebhaber. Vor allem in kleineren Orten wird noch heute alles selbst angebaut und kommt frisch geerntet auf den Tisch. Hier wird nur das Gemüse und Obst gegessen, das gerade Saison hat. Jedes Gemüse hat seine Jahreszeit, umso größer ist jedes Jahr die Freude, es wieder frisch zu kochen und zu genießen. Gemüse wird bei uns auch gerne in Salz eingelegt oder zu Mus verarbeitet, damit man noch länger etwas von dem besonderen Geschmack hat.
Die sehr bergige Landschaft im Norden bietet einen großen Reichtum an Wildgemüse, die chórta, die meist gekocht zu schmackhaften Salaten zubereitet werden. Den noch warmen Kochsaft der chórta kann man – wie einen Tee – mit etwas Zitronensaft trinken. Da die Kräuter sehr vitamin- und mineralstoffhaltig sind, schwören viele Griechen darauf, sie als reinigendes Allheilmittel für den Körper zu nutzen. Die Vielfältigkeit der Sorten reicht von wildem Spinat bis zu Löwenzahn.
Alles, was man nicht selbst im Garten hat, kauft man auf den vielen Märkten, auf denen die Bauern lautstark und voller Stolz ihr frisch geerntetes Gemüse verkaufen. An jedem Tag der Woche ist irgendwo in der Nähe ein Markt. Durch die lauten und engen Marktgassen zu gehen, umhüllt von den verschiedensten Düften von Safran, Tomaten, Oliven und Zitronen – dieses Erlebnis erfasst alle Sinne und macht Lust auf mehr.
Für 4–6 Personen