VORWORT
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KAPITEL DREI
SECONDI PIATTI
KAPITEL VIER
SAUCEN und BEILAGEN
KAPITEL FÜNF
DOLCI
REGISTER nach REGION und GANG
REGISTER der REZEPTE
REGISTER der OSTERIEN
Impressum
Kaum eine Publikation von Slow Food hat die kulinarische Vorstellungswelt ihrer Leser so angeregt, wie die seit 1990 erscheinenden Gastronomieführer zu den italienischen Osterie – jenen schlichten Traditionslokalen, die sich der Küche ihrer spezifischen Region, den Produkten und den entsprechenden traditionellen Zubereitungsweisen verschrieben haben.
Entstanden ist er aus der Notwendigkeit der Mitgliederbindung an die in den 90er Jahren noch sehr junge Slow Food Bewegung in Italien. Seither hat er eine Strahlkraft entwickelt, vergleichbar der des Guide Michelin für die Sternegastronomie. Und die des ‚Osterie’ reichte sogar weiter. Es wurde das kulinarische Reise-Kultbuch und es gab kaum einen deutschen Leser oder Italienreisenden, der den Osterie-Führer nicht im Reisegepäck hatte und das Land südlich der Alpen jenseits der bekannten Klischees von Bistecca, Pizza und Spaghetti, also jenseits von Gleichmacherei und Standardisierung, damit ganz neu kennenlernte.
Denn Osterie d’Italia wirft seit den frühen 90er Jahren ein Schlaglicht auf den kulinarischen Reichtum Italiens in all seiner Lebendigkeit und Facetten, in all seinen Bezügen zu Landschaft, Klima, Mensch, Tier und Küche. Diese Sammlung an Orten, an denen es eben jene gute, einfache, regionale Küche gibt, trug maßgeblich dazu bei, die Wahrnehmung der italienischen Küche als einer produktbezogenen Vielfaltsküche zu prägen. Dadurch, dass dies für uns heute eine Selbstverständlichkeit ist, scheint die Bedeutung und der Wert des Buches dahingehend oft verkannt.
Doch damit endete die enorme Strahlkraft des Osterie d’Italia, der nunmehr im dritten Jahrzehnt erscheint, nicht. Denn dieser gastronomische Reiseführer war nicht zuletzt Ausgangspunkt der Gründung einer ersten nationalen Slow Food Bewegung außerhalb Italiens: 1992 gründete sich ihr erster Ableger – und zwar in Deutschland. Denn, so geht die Sage, die Vergabe der deutschen Rechte am Osterie-Führer durch den Vater der Slow Food Bewegung, Carlo Petrini, war an die Verpflichtung gekoppelt, die deutsche Slow Food Bewegung zu gründen. Und so geschah es dann auch! 1991 kamen Italiens schönste Gasthäuser in Form des Osterie-Führers auf den Markt und im September 1992 wurde Slow Food Deutschland gegründet!
Die hier vorliegende Sammlung von Rezepten aus dem Osterie d’Italia Führer ist nun ihrerseits voller Besonderheiten und damit viel mehr als ‚nur‘ eine Rezeptsammlung. Sie ist Ausdruck der Haltung und Einstellung der Köchinnen und Köche der Osterie zu ihrer Küche, das heißt der Küche ihrer Region. Sie ist nicht in Hinterzimmern oder an Schreibtischen mit dem Ziel entstanden, noch eine weitere Rezeptsammlung zu produzieren, sondern sie enthält in ihrer Gesamtheit das Charakteristische der großartigen Vielfalt der italienischen Regional- und Traditionsküche. Die Rezepte haben eine klar definierte Herkunft und spannen den Bogen zu den Menschen, die sie kreiert oder ausgearbeitet haben, sowie zu dem Ort, wo sie täglich oder saisonal umgesetzt werden und Gaumen verwöhnen. Die Rezepte und die in ihnen enthaltenen Lebensmittel sind durchdrungen von Bezügen zur Landschaft, zu Anbauweisen, Haltungsformen, Rassen und Sorten, von Wissen und Können, das Menschen zu eigen ist, die fest und gegenwärtig im Fluss der Tradition stehen und behutsam mit der bereichernden Spannung von Bewahren und Erneuern, von Tradition und Innovation in der Küche umgehen.
Für Slow Food liegt in der Hinwendung zu den regionaltypischen Produkten und damit auch der kritischen Abwendung vom globalen industriellen Nahrungsmittelsystem das Potenzial einer lokalen Küche, deren positive Wirkungen weit über den Tellerrand hinausreichen. Denn der zeitgenössische Rekurs auf regionale Küche – meist eine Neuinterpretation einer Armenküche – ist, sofern sie ehrlich auf in der Region heimische, dort erzeugte Lebensmittel zurückgreift, von einem unermesslichen Wert. Denn er leistet einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur Unterstützung und Verbreitung einer Ernährungsweise, die ihren Ursprung in bäuerlicher Selbstversorgung hat. Die Besinnung auf lokale kulinarische Traditionen kann die Wiederentdeckung und Bewahrung unzähliger Arten, Pflanzen, Nutztierrassen sowie auch das Erfahrungswissen einer Landwirtschaft fördern und stärken, die nicht auf gewinnmaximierende Ausbeutung von Boden, Natur, Tier und Pflanze ausgerichtet ist.
Eine lokale Küche, die wirklich auf lokaltypischen Produkten aufbaut, ist Schaltstelle für eine Ernährungskultur, die sowohl für den Erhalt von Nahrungsvielfalt als auch von Artenvielfalt und unserer Kulturlandschaften von ungeheurer Bedeutung ist. Die lokale Küche, wie sie die Rezepte der Osterie d’Italia abbilden, ist die Wiege einer Bewegung, die wesentlich zur Schaffung der Lebensgrundlage von Landwirten, zur nachhaltigen Entwicklung von Regionen und zum Erhalt von Kulturlandschaften beiträgt, indem sie alle an Lebensmittelerzeugung, -vertrieb, -verarbeitung und –verzehr Beteiligten in produktive Auseinandersetzung und Zusammenarbeit bringt. Um lokale Küchen herum können so Netzwerke zum Schutz der traditionellen Küche und aus diesen heraus kleine funktionierende Wertschöpfungsketten entstehen, von denen Erzeuger wie Verarbeitende oder Genießer gleichermaßen profitieren.
Eine landschaftlich verortete Küche und ihre Produkte können einer Ernährungsweise, ihren Speisen, Produkten und Gerichten zu einer neuen Wertigkeit verhelfen, die ihren Ursprung in existentieller bäuerlicher Selbstversorgung hat. Eine solche Küche ist an den Jahreszeiten ausgerichtet und basiert selbstredend auf Zutaten, die im Einklang mit der jeweiligen Landschaft, dem Boden und den klimatischen Verhältnissen entstehen und so einen unermesslich vielfältigen Reichtum von Arten und entsprechend auch Produkten hervorgebracht hat. Es ist eine saisonale Küche auf der Basis regionalspezifischer Zutaten, die ihrerseits keiner Massenproduktion entstammen, sondern deren Herstellung sich im besonderen Erfahrungswissen von Menschen einer bestimmten Landschaft gründet.
Ein kulinarisches Erbe, wie es diese Rezeptsammlung abbildet, lässt uns erleben und erfahren, dass biokulturelle Vielfalt kein abstraktes Konzept ist, sondern sich über Jahrtausende unter Einfluss des Menschen entwickelt hat und im täglichen Zubereiten von Gerichten umsetzbar ist und so erhalten werden kann. Die besten Wahrer von biokultureller Diversität sind die Produzenten, die Verarbeiter und vor allem die Zubereiter traditioneller Lebensmittel – die Köchinnen und Köche der Osterie und wir alle, die wir uns von den hier gesammelten Rezepten inspirieren lassen. Werden wir als häusliche Köchin und Koch, als Gastgebende zu Botschaftern eines verantwortungsvollen, genussvollen und wertschätzenden Umgangs mit biokultureller Vielfalt in der Natur und auf unserem Teller.
Dr. Ursula Hudson
Vorsitzende Slow Food Deutschland e.V.
Endivienpastete
Trattoria La Chitarra, Neapel, Kampanien
Wie schon der italienische Name verrät, ist diese Pastete mit dem weltberühmten Fladenbrot, der Pizza, verwandt, die in der Region Kampanien, genauer gesagt in Neapel, ihren Ursprung hat. Salzige Kapern und Oliven sorgen für eine aromatische Füllung, Rosinen bilden ein süßes Gegengewicht dazu.
FÜR 6–8 PERSONEN
TEIG
2¼TL (1 Päckchen) Trockenhefe
400 g Mehl
7TL Schmalz oder pflanzliches Backfett
1Prise Salz
FÜLLUNG
1kg Endivien
Olivenöl extra vergine
2Knoblauchzehen
Schwarze Gaeta-Oliven (oder Kalamata-Oliven), entsteint und grob gehackt
2TL Kapern, abgetropft und gehackt Chiliflocken (nach Belieben)
2TL schwarze Rosinen, in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt
1TL Pinienkerne
1gesalzene Sardelle, abgespült, entgrätet und fein gehackt
Salz
Für den Teig die Hefe in etwas warmem Wasser auflösen und etwa 5 Minuten beiseitestellen, bis sich Bläschen bilden. Mehl, Hefewasser, Schmalz und Salz mischen und so lange kneten, bis ein weicher Teig entstanden ist. Wenn man den Teig mit einem Messer anschneidet, sollte die Schnittfläche gleichmäßig und von kleinen Löchern durchsetzt sein. Den Teig zugedeckt etwa 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Der Teig kann auch am Vortag zubereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Dann sollte er aber 2 Stunden vor dem Backen herausgenommen werden, damit er allmählich Raumtemperatur annimmt.
Für die Füllung die Endivien in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie gerade weich sind. Abtropfen und abkühlen lassen, dann in ein dünnes Küchentuch legen und vorsichtig ausdrücken. Den Endiviensalat klein schneiden. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch anbraten und dabei ständig rühren, damit er nicht verbrennt. Oliven, Kapern und nach Belieben Chili hinzufügen. Endivien sowie Rosinen, Pinienkerne und die Sardelle zugeben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren braten, bis alles möglichst trocken und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken. Überschüssiges Fett abschöpfen und die Füllung zur Seite stellen.
Zum Backen der Pastete den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig halbieren. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (wenn möglich aus Holz) die Hälfte des Teigs auf eine Dicke von 3–4 mm ausrollen und eine Form von 30 cm Durchmesser damit auskleiden. Die gesamte Oberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen, dann die Füllung gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Die zweite Teighälfte ausrollen und die Pastete damit bedecken. Die Kanten der Teigränder zusammendrücken und so die Pastete verschließen. Die Oberfläche mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen und die Pastete im vorgeheizten Ofen 50–55 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Kalt oder zimmerwarm servieren.
Gemüsepizza (auf heißem Stein gebacken)
Taverna di Trimalcione, Perugia, Umbrien
Dieses Fladenbrot ist eine Spezialität aus Umbrien und wird traditionell auf einem runden Stein namens testo gebacken. Dieser wird auf den Herd gelegt oder in einem Holzofen erhitzt. Eine gusseiserne Pfanne oder ein Backblech funktionieren aber genauso gut.
FÜR 4 PERSONEN
TEIG
500 g Mehl
8g Trockenhefe
2EL Vollmilch
2EL Olivenöl extra vergine
Salz
FÜLLUNG
100 g Spinat
100 g Mangold
100 g Chicorée
1Knoblauchzehe
Olivenöl extra vergine zum Anbraten
Salz
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde in die Mitte drücken und die übrigen Teigzutaten hineingeben. Milch und Öl verrühren, dabei das Mehl nach und nach von der Seite her unterarbeiten, bis sich Krümel bilden. So lange weiterkneten, bis ein fester, glatter Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Für die Füllung das Gemüse in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken, klein schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in genügend Olivenöl kurz andünsten. Beiseitestellen.
Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Einen Stein, eine gusseiserne Pfanne oder ein Backblech stark erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn Wassertropfen, die man auf die jeweilige Oberfläche gibt, sofort mit einem Zischen verdampfen. Dann das Brot direkt auf der heißen Oberfläche backen, dabei immer wieder mit einer Gabel drehen und wenden, bis es ganz durchgebacken und die Oberfläche mit kleinen braunen Flecken überzogen ist.
Das Brot horizontal durchschneiden und das gedünstete Gemüse auf der unteren Hälfte verteilen. Die obere Hälfte daraufsetzen und die Pizza in Stücke schneiden. Warm servieren.
Gemüse-Focaccia
Giuliano Guidi, San Costanzo (Pesaro und Urbino), Marken
Diese besonders knusprige Focaccia reicht für 6 Personen. 1 Bund blanchierten Spargel, 2 Artischocken, 2–3 Kartoffeln und eine Handvoll Wildkräuter klein schneiden und in Olivenöl schwenken, bis das Gemüse damit benetzt ist. Mit Salz abschmecken. Aus 500 g Mehl, 1 Päckchen Trockenhefe (in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst), 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und 1 TL Olivenöl extra vergine einen Teig anrühren und geschmeidig kneten. Dann den Teig in zwei gleiche Stücke teilen und diese zu flachen Teigfladen ausrollen. Den einen Fladen in eine Kuchen- oder Pastetenform legen und die Gemüsemischung darauf verteilen. 50 g geriebenen Parmesan Reggiano darüberstreuen. Mit dem zweiten Teigfladen zudecken und die Ränder zum Verschließen zusammendrücken. Die Oberfläche mit etwas Öl bestreichen und mit einer Gabel einige Löcher hineinstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Heiß servieren.
Gefüllte Spinatrolle
Osteria del Cacciatore, Torre di Castrofilippo (Agrigento), Sizilien
Wenn Sie diese Spinatrolle in Scheiben schneiden, ergeben sich hübsche Schnecken.
FÜR 4 PERSONEN
TEIG
200 g Mehl
15g Trockenhefe, in etwas lauwarmem Wasser oder Milch aufgelöst
Salz
FÜLLUNG
1kg Spinat
Olivenöl extra vergine für die Füllung
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemischung hineingeben. Etwas Salz und 50 ml lauwarmes Wasser zugeben und so lange kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Zur Seite stellen und mindestens 20 Minuten (bis zu 2 Stunden) gehen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat blanchieren, abtropfen lassen, ausdrücken und abkühlen lassen. Den Spinat hacken, mit etwas Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Falls Sie einen Pizzastein haben, diesen in den Ofen legen. Den Ofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (ungefähr 250 °C). Den Teig auf einem dünnen Küchentuch mit einem Nudelholz ausrollen und den gegarten Spinat darauf verteilen. Nun den Teig vorsichtig wie eine Biskuitrolle aufrollen und zum Verschließen die Ränder zusammendrücken. Die Rolle auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder direkt auf den Pizzastein legen und ca. 45 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig ist. Vor dem Anschneiden ein wenig abkühlen lassen.
Kartoffelpizza
Trattoria Rua de li Travaj, Patù (Lecce), Apulien
Was anderswo in Italien als Focaccia bekannt ist, heißt in Süditalien pitta (das Wort hat den gleichen Ursprung wie „Pizza“). Für gewöhnlich besteht sie aus einem Hefeteig, der im Ofen gebacken, dann längs halbiert und mit diversen Füllungen belegt oder einfach nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Bei dieser Variante einer traditionellen pitta wird der „Teig“ aus gekochten Kartoffeln gemacht.
FÜR 8–10 PERSONEN
1kg (etwa 6 große) gelbe Kartoffeln
4große Eier
60ml kalte Tomatensauce
200 g geriebener, lange gereifter Käse
2EL Olivenöl extra vergine plus etwas mehr zum Einfetten der Form und für den Teig
Blätter von 1 Stängel Petersilie, gehackt
50 g Semmelbrösel
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, bis sie sich mit einem Messer mühelos durchstechen lassen. Abkühlen lassen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Eier, Tomatensauce, geriebenen Käse, 2 EL Olivenöl und die gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mit der Hand verkneten.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine Kuchen- oder Pastetenform einfetten und den Teig hineingeben. Die Hände mit etwas Öl benetzen und den Teig in der Form ausbreiten. Die Semmelbrösel auf der Oberfläche verteilen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die pitta goldbraun ist.
Mangoldpastete
Ristorante La Vecchia Quercia, Cerreto Sannita (Benevento), Kampanien
Mit diesen besonderen Pasteten können Sie immer Eindruck machen, obwohl ihre Zubereitung nicht anspruchsvoll ist. Falls Sie einen Sauerteigansatz verwenden, denken Sie daran, dass die Gehzeit erheblich variieren kann.
FÜR 6 PERSONEN
TEIG
700 g Mehl
50g Trockenhefe oder
3EL Sauerteigansatz
Olivenöl extra vergine zum Einfetten der Form und zum Beträufeln
Salz
FÜLLUNG
600 g Mangold
300 g Schinken oder getrocknete Wurst, gewürfelt
150 g gereifter Pecorino, gerieben
2–3 Knoblauchzehen
Chiliflocken (nach Belieben)
Salz, Pfeffer
Für den Teig die Hefe oder den Sauerteigansatz in etwas warmem Wasser auflösen und ungefähr 5 Minuten zur Seite stellen, bis sich Bläschen bilden. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefemischung und Salz in die Mitte geben und das Mehl von der Seite her einarbeiten, bis die Masse krümelig wird. Weiterkneten, bis ein weicher Teig entstanden ist, falls nötig noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in 6 gleiche Stücke teilen, zudecken und für 2 Stunden ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Den Mangold in Streifen schneiden und mit Schinken, Käse, Knoblauch, Salz, Pfeffer und nach Belieben Chili in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.
Zum Backen der Pastete den Ofen auf 150–180 °C vorheizen. 6 Formen (20 cm Durchmesser) einfetten und zur Seite stellen. Ein Teigstück halbieren und eine Hälfte zu einem Kreis von 20 cm Durchmesser und 5 mm Dicke ausrollen. In eine der Formen legen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Die Füllung auf die Formen verteilen, dann die verbleibenden 6 Teigportionen ausrollen und jede Pastete zudecken. Zum Verschließen die Kanten von Boden und Deckel zusammendrücken. Alle Pasteten mit etwas Olivenöl beträufeln und oben mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen 30–40 Minuten goldbraun backen.
Maismehlpizza mit Chicorée
Ristorante Belsito, Serrone (Frosinone), Latium
Der Maismehlteig für diese Pizza wird traditionell mit einem speziellen, eisernen Spatel zubereitet. Nach Möglichkeit wird die Pizza in einem Holzofen gebacken. Falls Sie einen solchen haben, geben Sie den Teig direkt auf den heißen Stein, legen einen Deckel darüber und bedecken diesen mit heißer Asche.
FÜR 4 PERSONEN
500 g (vorzugsweise Wilder) Chicorée
400 g Maismehl
Olivenöl extra vergine zum Dünsten
2Knoblauchzehen
Chilipulver (nach Belieben)
Salz
Den Chicorée in leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten kochen. Abgießen, abkühlen lassen, gut ausdrücken und klein schneiden.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. ½ l Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Wasser und Maismehl vermischen, den Teig in eine Form (33 cm Durchmesser) geben und im vorgeheizten Ofen backen, bis er fest wird.
In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin anbraten. Chicorée und nach Belieben Chiliflocken zugeben und 3–5 Minuten braten, damit der Chicorée die Aromen aufnimmt.
Die Pizza aus dem Ofen nehmen, horizontal halbieren und die Chicoréemischung wie bei einem Sandwich zwischen den Hälften verteilen. In Stücke schneiden und servieren.
Pizza mit Tomaten, Oliven und Sardellen
Margherita Trucco, San Remo (Imperia), Ligurien
Der Name dieses ligurischen Fladenbrots stammt vermutlich von der provenzalischen Spezialität pissaladière ab. Daneben existieren viele weitere Bezeichnungen wie sardenaira, piscialà, pisciadela, machetusa, pasta cu a pumata oder machetaera. Die Variationen sind endlos. In dieser Version sorgen Tomaten und Knoblauch für ein kräftiges Aroma. In anderen Rezepten werden Zwiebeln verwendet, häufig mit Thymian, Lorbeer und Knoblauch gewürzt und bei schwacher Hitze so lange geschmort, bis sie eine püreeartige Konsistenz annehmen. Wieder andere Versionen enthalten Kapern, die mit Sardellen und schwarzen Oliven im Mörser zerrieben und dann auf dem Teig verteilt werden.
Für eine kleine Pizza für 4 Personen 400 g Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. 1 Päckchen Trockenhefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit 50 ml Olivenöl und ¼ TL Salz in die Mulde geben. Zu einem weichen Teig verkneten, dabei nach Bedarf 50 ml Vollmilch zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Unterdessen in einer Terrakotta-Pfanne 1 in Würfel geschnittene Zwiebel andünsten, bis die Würfel glasig sind, dann ca. 1 kg geschälte, entkernte und gewürfelte Eiertomaten, ein Lorbeerblatt, etwas Salz und ein wenig Zucker hinzufügen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis eine Sauce entstanden ist, dabei hin und wieder umrühren. Die Sauce nicht zu stark reduzieren, sonst könnte sie anbrennen. Eine Form (35 cm Durchmesser) einfetten, den Teig mit den Fingern auf die Größe der Form ziehen und hineinlegen. Die vorbereitete Sauce auf den Teig streichen. 1 Handvoll entsteinte Taggiasca-Oliven, 12 ganze Knoblauchzehen, 50 g gehackte Sardellenfilets und etwas getrockneten Oregano auf der Pizza verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und 1 weitere Stunde gehen lassen, anschließend 30–40 Minuten im Ofen (auf 200 °C vorgeheizt) backen, bis der Teig knusprig braun ist.
Frittierte Fladen mit herzhafter Tomatensauce
Locanda di Nonna Gelsa, Niccone di Umbertide (Perugia), Umbrien
Arvolti (auch bekannt als arvoltolo, bustrengo, tortuccia oder fregnaccia) sind knusprig frittierte, wellige Teigstücke, die süß oder herzhaft zubereitet werden können.
FÜR 4–6 PERSONEN
500 g Mehl
Olivenöl extra vergine zum Braten und Frittieren
2Knoblauchzehen
600 g Eiertomaten, geschält, entkernt und grob gewürfelt
¼TL gehackte Chilischote
Salz
So viel leicht gesalzenes Wasser zum Mehl geben und unterkneten, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig in gleich große Stücke aufteilen (jeweils ca. 150 g), jedes Stück zu einer Kugel formen und an den Rand der Arbeitsfläche legen. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Teigkugeln nacheinander ausrollen. Der Durchmesser sollte etwas kleiner sein als die Pfanne, die zum Frittieren verwendet wird. Mehrere Backbleche mit Küchenpapier belegen.
Eine Pfanne mit hohem Rand einige Zentimeter hoch mit Öl befüllen und erhitzen, bis das Fett zwar heiß ist, aber noch nicht raucht. Den ersten Teigfladen hineingeben. Wenn er aufzugehen beginnt, mit einer Zange vorsichtig umdrehen. Wenn beide Seiten des Fladens braun sind, auf die vorbereiteten Küchenpapiere legen. Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren.
Wenn alle arvolti gebacken sind, den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald er leicht braun ist, die Tomaten zugeben und so lange kochen (etwa 10 Minuten), bis sich ein Sugo ergibt. Mit Salz und der gehackten Chilischote würzen.
Zum Servieren die Fladen auf Teller verteilen, vierteln und die Tomatensauce darübergeben.
Frittiertes, herzhaftes Hefegebäck
Trattoria delle Langhe, Serole (Asti), Piemont
Fricieu und friciula entstammen dem piemontesischen Dialekt („eu“ wird dort wie im Französischen ausgesprochen) und bedeuten „Frittiertes“. In manchen Provinzen werden sie synonym verwendet und stehen für einen dünn ausgerollten, in Rauten geschnittenen, frittierten Hefebrotteig. Heute wird dieses Gebäck oft mit Pökelfleisch serviert. Fricieu gibt es auch in einer süßen Variante, hierzu werden sie meist aus Mehl, Hefe, Weißwein oder Marsala, Eiern, Butter, Zucker, Zitronenschale und – zur Karnevalszeit – mit Rosinen und Apfelscheiben zubereitet. In einer weiteren, saisonalen Variante kommen Zucchiniblüten in den Teig.
FÜR 6 PERSONEN
40g Trockenhefe
500 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, zimmerwarm
4große Eier, getrennt
300 g Mehl
500 ml Vollmilch, zimmerwarm
1l Erdnussöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Hefe in ca. 120 ml Mineralwasser auflösen. Das Eiweiß steif schlagen. Mehl, Eigelbe, das übrige Mineralwasser, die Milch und die Hefemischung in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Kräftig verrühren, bis alles gut vermischt ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig das steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen und zur Seite stellen. Das Öl in einem tiefen Topf erhitzen, bis es sehr heiß ist, aber noch nicht raucht. Den Teig löffelweise hineingeben. Sobald die Stücke braun sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Auf das vorbereitete Blech legen und abtropfen lassen.
Heiß servieren.
Frittierte Klöße mit Kräuterfüllung
Trattoria Armonia, Bajardo (Imperia), Ligurien
Das ebenfalls in der Provinz Imperia gelegene Restaurant Terme di Pigna stellt eine völlig andere Variante der barbagiuai her. Neben Kräutern und geriebenem Käse kommen pürierter, gelber Kürbis und in einer Milch-Wasser-Mischung gekochter Reis in die Füllung. Wieder andere Varianten enthalten fermentierten Ziegenricotta (brusso bzw. bruzzu, ähnlich dem gleichnamigen Piemont-Käse).
FÜR 6 PERSONEN
TEIG
500 g Mehl
3EL Olivenöl extra vergine
Salz
FÜLLUNG
600 g Mangold
600 g grünes Blattgemüse oder Kräuter (Borretsch, Brennnesseln, Chicorée)
Blätter von 1 Stängel Petersilie
Blätter von 1 Zweig Majoran
150 g Mortadella, gewürfelt
100 g Kochschinken, gewürfelt
2große Eier, leicht verquirlt
100 g geriebener Parmiggiano Reggiano
Frisch gemahlene Muskatnuss
Olivenöl extra vergine zum Frittieren
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Teig Mehl und Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und das Olivenöl zufügen. So viel warmes (aber nicht heißes) Wasser zugießen, bis ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis der Teig sich entspannt hat.
Unterdessen Gemüse und Kräuter für die Füllung in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, in ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen, dann gut ausdrücken. Mit Petersilie, Majoran, Mortadella und Schinken vermengen. Eier und geriebenen Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Mischung kneten, bis eine feste Kugel entstanden ist.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte zugedeckt lassen, die zweite zu einer runden Form von 10 cm Durchmesser ausrollen. Beiseitelegen und die zweite Teigportion genauso ausrollen. Nun kleine Häufchen der Füllung in gleichmäßigen Abständen auf einen der Teigkreise setzen, wie bei der Zubereitung von Ravioli. Den zweiten Teigkreis auf den ersten setzen und die Teigschichten zwischen den Füllungen nach unten drücken, damit sie sich fest verbinden. Mit einem Teigrädchen zwischen den Füllungen entlangschneiden, um gefüllte Taschen zu erhalten. In Olivenöl goldbraun frittieren und heiß servieren.
Käse-Fladenbrot
Isabella Dalla Ragione, Città di Castello (Perugia), Umbrien
Für 1 großes Fladenbrot für 8–12 Personen 2 Päckchen Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und 50 g Mehl hinzufügen, um einen Vorteig herzustellen. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. 1,5 kg Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken und den Vorteig, 12 Eier, 300 g Schweineschmalz, 500 g geriebenen (jungen und alten) Pecorino und Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Den Teig in eine geölte Pfanne mit hohen Rändern legen, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 50 Minuten backen, bis das Fladenbrot etwas Farbe bekommen hat. Die Oberfläche des Fladenbrots großzügig mit einer Schweineschwarte einreiben und für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen, bis es goldbraun ist.
Kleine Sauerteig-Galettes mit Tomaten-Knoblauch-Füllung
Gianni Serra, Carbonia, Sardinien