Vorwort
Früchtchen, Helferlein & Co
Marmeladige Früchtchen
Zucker – süßer weißer Kristall
Nützliche Helferlein
Der letzte Schliff
Grundrezepte
Selbst gemachtes Apfelgelee
Marmelade – Grundrezept
Kalt gerührte Marmelade – Grundrezept
Marmelade kochen – Step by Step
Frühling
Frühlingskirschen-Marmelade
Lemoncurd
Erdbeer-Balsamico-Marmelade
Gewürzkirschen-Marmelade
Ananasmarmelade mit Rosmarin
Himbeer-Rhabarber-Marmelade
Zitronenmarmelade
Sommer
Erdbeer-Minze-Marmelade
Feigenmarmelade mit Pinienkernen
Himbeermarmelade
Himbeergelee
Himbeer-Litschi-Marmelade
Heidelbeermarmelade mit Zitronengras
Marillenmarmelade
Pfirsich-Melba-Marmelade
Rote Ribiselmarmelade
Schwarze Ribiselmarmelade
Herbst
Williamsbirnen-Marmelade
Quittengelee
Zwetschkenmarmelade mit Pinienkernen
Zwetschkenmarmelade
Zwetschkenchutney
Brombeermarmelade mit Thymian
Hollermarmelade
Apfel-Passionsfrucht-Marmelade
Birnen-Ingwer-Marmelade
Klarapfelgelee
Winter
Granatapfelgelee
Gurkenrelish
Mispelgelee
Orangenmarmelade
Apfelrelish mit Minze
Bananenmarmelade mit Schokolade
Rote-Rüben-Relish mit Kren
Kleiner Küchendolmetscher
Rezepte von A bis Z
Saisonkalender
Impressum
Ich widme dieses Buch allen, die noch echte Leidenschaft verspüren. Leidenschaft, die ihr Gemüt erfasst und die sie aus der allherrschenden HightechWelt entrückt, um der Natur das abzuverlangen, was sie einem bietet.
Walter Trausner
Wie der Reihentitel „HANDS ON!“ bereits nahelegt, werden Sie hier aufgefordert, selbst „Hand anzulegen“ – an der fruchtig duftenden Obsternte aus Ihrem Garten oder an frischen Errungenschaften vom Marktspaziergang. Die beste Einkoch-Zeit ist übrigens das ganze Jahr – im Frühling verarbeiten Sie die ersten zarten Beeren, im Sommer duftende Ananas, im Herbst knackige Äpfel oder Birnen und im Winter Exoten wie Granatapfel und Banane.
Ich führe Sie in diesem Buch in die Geheimnisse der händischen Marmeladeherstellung ein und zeige Ihnen, dass Marmelade mehr kann, als nur ein leckerer Aufstrich für die Frühstückssemmel zu sein.
Trauen Sie sich ruhig und ergänzen Sie mit Ihren neuen Marmeladen Käse und Fleisch oder kreieren Sie aus eingekochtem Obst interessante Beilagen zu verschiedenen Desserts. Sie werden sich jetzt vielleicht fragen:„Marmelade und Käse, passt das?“ Ja, auf jeden Fall. Denn guter Käse besteht zu 100 % aus Milch, und Milch kann man wunderbar mit allen möglichen Früchten mischen und als Bananenmilch, Erdbeereis, Heidelbeerjoghurt oder in der Kombination von Frischkäse mit Birnenmarmelade genießen.
Für Mutigere ist auch Quittengelee zu Blauschimmelkäse eine wahre Offenbarung. Glauben Sie mir: So abwegig ist der Gedanke nicht, Marmelade nicht nur zum Frühstück zu verzehren. Apropos Geheimnis! Es gibt eigentlich keines. Sie selber sind das Geheimnis. Nur Sie entscheiden, wie Sie aus einem Rezept etwas Köstliches zaubern. Es liegt ganz in Ihrer Hand, welche Früchte Sie in welcher Qualität verwenden und wie viel Liebe, Zeit und Verständnis Sie für das Marmeladekochen aufbringen. So viel zum Geheimnis.
Die Rezepte in diesem Buch sollen für Sie lediglich ein Ansporn sein, Neues auszuprobieren, und Ihre Fantasie wecken. Wenn Ihnen eine Zutat nicht gefällt oder schmecken sollte, lassen Sie sie ganz einfach weg oder tauschen sie gegen eine andere aus. Die wichtigste Zutat ist allerdings die Freude am Kochen. „Enjoy cooking“ lautet deshalb mein Credo. Das kostet nichts, man kann es nie überdosieren und es verfeinert alle Speisen. In unserer Manufaktur, die wir schlicht und einfach „Trausners Genuss Werkstatt“ genannt haben, produzieren wir seit Jahren sicher mehr als die Hausfrau von nebenan und auch ohne großen Romantikfaktor. Das ist harte professionelle Arbeit, die nur unter gewissen Voraussetzungen gelingt.
Aber eines möchte ich klarstellen: Ohne „Enjoy cooking“ läuft auch bei uns nichts.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Marmeladekochen!
Ihr
Machen wir eine kurze Zeitreise zurück ins 18. Jahrhundert. Ein spanisches Handelsschiff wird durch aufkommende Sturmböen gezwungen, den Hafen der schottischen Stadt Dundee anzulaufen. An Bord befindet sich ein Schatz, der alles andere als Begeisterung hervorruft: eine große Menge an Bitterorangen, die allmählich vor sich hin faulen. Der Kaufmann James Keiller kann diesem Schnäppchen nicht widerstehen und ersteht die Fracht für wenig Geld. Seine Frau Janet macht sich gleich daran, die Früchte mit viel Zucker einzukochen. Die erste Marmelade war „geboren“.
Was den Namen „Marmelade“ anbelangt, munkelt man, dass er wegen der seekranken schottischen Königin Mary entstand, über die Seeleute zu sagen pflegten: „Mary malade!“, also: „Mary ist krank.“ Und da sie nach dem Verzehr der eingekochten Orangen (Stichwort: Vitamin C) wieder gesund wurde, bezeichnete man den Fruchtaufstrich kurzerhand als „Marmelade“.
Seitdem glaubt man im Königreich England an die gesunde Wirkung der gallertartigen Masse. Deshalb und wohl wegen ihres einzigartigen Geschmacks ist Marmelade auch unverzichtbarer Bestandteil eines traditionellen englischen Frühstücks oder Nachmittagstees.
Wie gesagt, eine Geschichte, die sich so oder anders am Ende des 18. Jahrhunderts ereignet haben kann. Tatsache ist aber, dass besagter James Keiller der erste Marmeladeproduzent Großbritanniens war und man mittlerweile nicht nur aus Orangen, sondern aus nahezu allen erdenklichen Früchten fantastische Marmeladen einkochen kann.
Ich will Sie nicht unnötig damit belasten, aber ein klitzekleiner Exkurs in die verschiedenen Bezeichnungen von Marmelade und Konfitüre muss sein. Was ist dran an dieser Unterscheidung? Laut Konfitürenverordnung unterscheidet man zwischen Marmelade, die nur aus Zitrusfrüchten (Ausnahme: österreichische Marillenmarmelade), und Konfitüre, die aus allen anderen Früchten hergestellt werden darf.
Des Weiteren gibt es Konfitüre extra und Leichtkonfitüre sowie Fruchtaufstriche, die allerdings nicht unter die Konfitürenverordnung fallen, da sie ja keine Konfitüre sind! Noch Fragen? Der Gesetzgeber schreibt vor, der Konsument genießt und denkt sich seinen Teil. Ich übrigens auch, weshalb ich in diesem Buch, wie im Volksmund üblich, einfach alles als klassische Marmelade bezeichne.
Früher war es üblich, Früchte aus dem eigenen Garten einzukochen, um auch in den Wintermonaten in den Genuss dieser natürlichen Leckereien zu gelangen. Leider wurde dabei nicht immer viel Wert auf die Qualität der Früchte und deren Zubereitung gelegt. Selbstverständlich gab es früher auch schon hervorragende Marmeladen, aber grundsätzlich stand der Konservierungsgedanke im Vordergrund. Dies hat sich in den letzten Jahren im Zuge des Wandels unserer Versorgung mit Lebensmitteln grundsätzlich geändert.
Marmelade wird nicht mehr ausschließlich zum Konservieren von Früchten hergestellt, sondern in erster Linie für den Genuss. Das nimmt mitunter sogar solche Ausmaße an, dass bei manchen Rezepten gar nicht mehr eingekocht wird, sondern nur mehr Früchte mit Zucker vermengt werden. Sogenannte kalt gerührte Marmeladen schmecken zwar sehr fruchtig, sind aber leider nur sehr begrenzt haltbar. Ich für meinen Teil bevorzuge nach wie vor das Einkochen, da durch den Kochvorgang Fruchtaromen manchmal sogar besser zur Geltung kommen als in rohem Zustand.