DAS

BLECH

KOCHBUCH

1 BLECH – 50 GERICHTE

Kate McMillan

Fotos von

Ray Kachatorian

INHALT

1 Blech – 50 Gerichte

Die Basics

Fleisch

Fisch & Meeresfrüchte

Gemüse

Register

1 BLECH – 50 GERICHTE

Manchmal ist der einfachste Weg zugleich der beste. Diese Idee steckt auch hinter diesem Buch: Ein komplettes Gericht auf einem Backblech zuzubereiten ist nicht nur simpel, sondern auch unglaublich praktisch und vielseitig. Blechgerichte eignen sich besonders fürs Backen, Braten und Grillen – Techniken, bei denen ohne großen Aufwand ein Höchstmaß an Geschmack entsteht.

Durch den niedrigen Rand und die große Kochfläche eines Backblechs erreicht die Hitze alle Zutaten gleichmäßig. Die hohe Temperatur versiegelt die Zutaten, deren natürlicher Zuckergehalt die Karamellisation in Gang setzt. So werden sie außen knusprig braun, während das Innere zart und voller Geschmack bleibt. Die Aromen von Fleisch und Gemüse intensivieren sich, die Konsistenz wird verbessert.

Die Zubereitung auf dem Blech ähnelt dem Kochen eines Eintopfs. Eine komplette Mahlzeit kann schnell und leicht gegart und direkt aus dem Ofen serviert werden: ideal für Familien, für schnelle Mahlzeiten unter der Woche und als Wohlfühlessen fürs Wochenende. Denn die Zutaten sind schnell gar, und auch der Abwasch ist fix gemacht. Ebenso praktisch ist diese Zubereitungsart, wenn Sie Gäste erwarten: Vieles können Sie entspannt vorbereiten, und Ihr Essen gart im Ofen, während Sie sich bei Vorspeisen und Drinks mit Ihren Gästen unterhalten.

Die Rezepte in diesem Buch zeigen die Vielseitigkeit der Backblech-Zubereitung, von leichten und saisonalen Speisen – Gemüsepizza auf Blätterteig oder Hash Browns mit Rosenkohl & Spiegeleiern – bis zu herzhafteren und etwas komplizierteren Gerichten wie Lammkoteletts & Gemüsespieße mit Gurken-Raita.

Die Gerichte mit ihren frischen und nahrhaften Zutaten können leicht variiert werden. Am besten nehmen Sie die Rezepte als Richtlinie und wandeln Ihre Favoriten ganz nach Geschmack ab.

DIE BASICS

Backbleche – aus Aluminium, Edelstahl oder emailliertem Stahlblech – sind ursprünglich für süße Backwaren gedacht, für Plätzchen, Blechkuchen und dergleichen. Doch sie eignen sich ebenso gut für herzhafte Gerichte. Standardisierte Größen für Backbleche gibt es nicht. Backbleche für die Gastronomie sind meist etwas größer (ca. 60 × 40 cm); für den heimischen Herd gibt es entweder kleinere Bleche (ca. 29 × 23 cm) oder „normal große“, die auf die Größe des Backofens abgestimmt sind (ca. 45 × 37 cm) und in die Einschubleisten geschoben werden. Unabhängig von der Größe, sind Backbleche immer rechteckig und haben einen 2,5–4 cm hohen Rand. Alle Rezepte in diesem Buch werden mit normal großen Blechen mit einem 2,5 cm hohen Rand zubereitet.

TIPPS FÜR DIE BACKBLECH-KÜCHE

• Vor dem Backen, Braten oder Grillen das Backblech mit Kochspray besprühen. Noch leichter lässt sich das Backblech hinterher reinigen, wenn es zuerst mit Öl besprüht wird und dann mit Alufolie (Fleisch) oder Backpapier (Fisch und Gemüse) bedeckt wird. Die Alufolie ebenfalls leicht mit Öl benetzen.

• Die Zutaten sollten in etwa dieselbe Größe und Dicke haben, sodass sie auf dem Backblech gleichzeitig gar werden. Zutaten mit unterschiedlicher Garzeit können auch nacheinander zugegeben werden. Die Zutaten immer in einer Schicht auf dem Blech verteilen, damit sie gleichmäßig durchgaren.

• Eine Küchenzange bereithalten, um Zutaten auf dem Backblech zu wenden und um sie vom Blech zu nehmen und auf einen Servierteller oder ein Schneidebrett zu legen.

• Wenn Sie gerne Fleisch im Ofen braten, lohnt die Anschaffung eines hochwertigen Fleischthermometers mit Sofortanzeige – damit lässt sich der Garzustand exakt bestimmen.

• Abgesehen von wenigen Ausnahmen, müssen viele Fleisch- und Gemüsesorten vor der Zubereitung mit Öl oder ölhaltiger Marinade benetzt werden.

• Backbleche können im Backofen bis zu 250 °C eingesetzt werden.

• Der Rand des Backblechs sollte mindestens 2,5 cm hoch sein: So kann die Bratflüssigkeit nicht herabtropfen, und das Fleisch bleibt schön saftig. Und die Gefahr, beim Herausnehmen des Blechs heiße Flüssigkeit zu verschütten, ist nicht so groß.

• Den Ofen gut vorheizen, damit die Hitze die Oberfläche der Zutaten schnell versiegelt. Bei den meisten Öfen dauert dies etwa 15–20 Minuten.

TIPPS ZUR PFLEGE VON BACKBLECHEN

• Backbleche sind grundsätzlich spülmaschinengeeignet, sofern sie hineinpassen. Aluminiumbleche werden in der Spülmaschine dunkel und sollten von Hand gespült werden.

• Keine Scheuermittel, Edelstahlspiralen oder Ähnliches verwenden, da sie die Oberfläche des Backblechs beschädigen.

BRATHÄHNCHEN MIT RIESEN-CROÛTONS, SÜSSKARTOFFELN & RUCOLA

Ein Salat vom Backblech? Na klar! Die Croûtons schmecken besonders lecker, wenn sie nach dem Rösten in Fleischsaft und Rucola-Vinaigrette gewendet werden. Süßkartoffeln und rote Zwiebeln, die zusammen mit dem Hähnchen gebraten werden, runden die Mahlzeit ab.

1 Hähnchen (ca. 2,25 kg)

5 EL natives Olivenöl extra

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrockneter Thymian

grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer

3 kleine Süßkartoffeln (ca. 750 g), geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 große rote Zwiebel, in 6 Spalten geschnitten

½ Laib (ca. 185 g) knuspriges italienisches Brot, in 4 cm große Würfel geschnitten

90 g kleine Rucolablätter

2 EL Rotweinessig

45 g getrocknete schwarze Johannisbeeren

FÜR 4–6 PERSONEN

1 Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

2 Das Hähnchen mit 2 Esslöffeln Öl bestreichen und mit der Brust nach oben in die Mitte des Backblechs legen. Mit Oregano und Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten im Ofen garen.

3 Süßkartoffeln, Zwiebel und 2 Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Gleichmäßig rund um das Hähnchen verteilen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, das Backblech wieder in den Ofen schieben und alles 45 Minuten garen, bis das Gemüse weich zu werden beginnt. Dann das Gemüse wenden.

4 Die Brotwürfel mit dem restlichen Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot locker auf dem Backblech verteilen. Im Ofen nochmals 10 Minuten braten, bis das Brot geröstet, das Fleisch gar und das Gemüse gabelzart ist.

5 Rucola und Essig in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Hähnchen vorsichtig auf ein Schneidebrett heben und ruhen lassen. Solange das Gemüse heiß ist, die Rucolablätter auf das Backblech legen. Die Schwarzen Johannisbeeren darüberstreuen und alles vorsichtig vermengen, sodass die Rucolablätter etwas zusammenfallen.

6 Den Salat auf einen Servierteller geben. Das Hähnchen in 10 Teile schneiden und auf dem Salat anrichten. Sofort servieren.

ROSMARIN-SENF-HÄHNCHEN MIT GLASIERTEM KÜRBIS

Das Fleisch wird hier mit Haut und am Knochen gebraten und bleibt auf diese Weise besonders saftig. Die Kürbiskerne kann man abwaschen und für einen Snack oder als knackige Salatzutat mit Olivenöl und Salz rösten. Ist kein Hokkaido erhältlich, können Sie ihn durch Süßkartoffeln oder Butternusskürbis ersetzen.

3 EL Dijon-Senf

5 EL natives Olivenöl extra

1 ½ EL Balsamico-Essig

2 große Knoblauchzehen, gehackt

2 EL frisch gehackter Rosmarin

6 Hähnchenschenkel (ca. 1,25 kg) mit Haut und Knochen

5 Schalotten, geschält und längs halbiert

1 kleiner (Hokkaido-) Kürbis (ca. 1 kg)

2 EL Ahornsirup

grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer

FÜR 4–6 PERSONEN

1 Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.

2 Senf, 3 Esslöffel Öl, Essig, Knoblauch und Rosmarin in einer großen Schüssel vermengen. Hähnchenschenkel und Schalotten zugeben und gut vermengen. Abdecken und bei Zimmertemperatur marinieren.

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