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Título

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Especias y Cómo Conocerlas

ESPECIAS Y CÓMO CONOCERLAS

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

ALMIDÓN DE PATATA

ALMIDÓN MARANTA

CIRCUMA

ALMIDONES LEGUMINOSOS

Almidón de nuez moscada

ALMIDÓN DE CAPSICO

ALMIDÓN DE PIMIENTA

ALMIDÓN DE CANELA

ALMIDÓN DE ALMOHADILLA

MAÍZ O ALMIDÓN DE MAÍZ

ALMIDÓN DE ARROZ

ALMIDÓN DE TRIGO

Almidón de cebada

Almidón de centeno

ALMIDÓN DE AVENA

REACTIVOS Y APARATOS

LA DETERMINACION

COMPOSICION QUIMICA DE CASSIA Y CANELA

CAPÍTULO X GUANTES

CAPÍTULO XI JENGIBRE

Capítulo XII Nueces

CAPITULO XIII MACE

LA COMPOSICION QUIMICA DE LA MACIA

CAPÍTULO XIV MOSTAZA

MOSTAZA MOJADA O MOSTAZA FRANCESA

CAPITULO XV HIERBAS

SABIO

MEJORANA

PEREJIL

SABROSO

TOMILLO

SEMILLA

ALCARAVEA

CILANTRO

CARDAMOMO

About the Publisher

Un nativo de la isla de Jamaica

ESPECIAS Y CÓMO CONOCERLAS

POR

WM GIBBS

MCMIX

COMPOSICIÓN, PRENSA Y VINCULACIÓN

POR LAS OBRAS DE MATTHEWS-NORTHRUP

BUFFALO, NY

Copyright, 1909, por

WM Gibbs, Dunkerque, NY

AL PROGRESIVO PROGRESIVO Y HONESTO MILLER DE ESPECIAS, AL ESCRUPULOSO Y CONSCIENTE DISTRIBUIDOR AL POR MAYOR Y AL POR MENOR, AL HOMBRE COMERCIAL MÁS ANTIGUO, Y AL CONSUMIDOR QUE ES PARTICULAR: ESTE LIBRO ES DEDICADO RESPETUOSAMENTE.

CONTENIDO

CAPÍTULO I.

CAPITULO DOS.

CAPITULO III.

CAPITULO IV.

CAPITULO V.

CAPITULO VI.

CAPITULO VII.

CAPITULO VIII.

CAPITULO IX.

CAPITULO X.

CAPITULO XI.

CAPITULO XII.

CAPITULO XIII.

CAPITULO XIV.

CAPITULO XV.

INTRODUCCIÓN

Con un cierto sentimiento de impotencia y soledad me estoy aventurando en el intento de rastrear la historia de las especias, ya que no tengo un huerto de especias o un jardín para entrar en mi información; pero debo depender de un país lejano, donde la inteligencia está un poco por encima de lo que era hace quinientos años, donde se puede encontrar la guarida del león y las junglas del tigre, donde el elefante se usa como una bestia de carga, donde la gente lima sus dientes y los colorea de negro porque piensan que los dientes blancos naturales se parecen demasiado a los dientes de los perros. El hecho de que tal ignorancia sea general en las Islas de las Especias obviamente hace que mi información sea más difícil de obtener. Además, la cámara y sus usos no se conocen entre los malayos, y el arte del pintor no figura entre sus imaginaciones. Por estas razones, las ilustraciones que he obtenido se han asegurado solo a un gran costo, pero son tan fieles a la naturaleza en color como es posible que la tinta de la impresora las haga. Espero que me ayuden a realizar mi propósito de hacer que los comerciantes de especias estén más familiarizados con sus productos.

No fue sino hasta después de una larga y cuidadosa consideración del hecho de que la masa de personas sabe muy poco acerca de los condimentos que se encuentran en casi todas las mesas, y del hecho adicional de la "inhumanidad de hombre a hombre" en la adulteración, que fui lo suficientemente audaz como para intentar escribir sobre un tema nunca antes escrito, excepto de una manera exigua. Y aunque no espero interesar a todos los que puedan leer mis páginas, espero crear un deseo en algunos de conocer más de los sabores que le hacen cosquillas al paladar, los frutos de ese lejano condado, el estrecho de asentamientos y sus vecinos. regiones.

Si logro crear un deseo entre los comerciantes minoristas de especias para conocer mejor los productos y vender solo aquellos que son puros y saludables, sentiré que mi trabajo no ha sido un fracaso. Al colocar el mismo ante el público, creo que es el trabajo más completo jamás escrito sobre el tema que trata.

El autor.

Estoy muy en deuda con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Boletín 13, por Clifford Richardson, para obtener información en el Capítulo 3, sobre adulteraciones y análisis de especias. También a los Consulados de los Estados Unidos de las ciudades de Penang, Singapur y Colombo, a quienes les doy las gracias.

CAPÍTULO I HISTORIA TEMPRANA DE LAS ESPECIAS

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Los términos especias y condimentos se aplican a aquellos artículos que, aunque no poseen en sí mismos principios nutritivos, se agregan a los alimentos para hacerlos más sabrosos y estimular la digestión. Son de origen exclusivamente vegetal y ocupan una posición importante en la dieta de la raza humana.

Un viaje de treinta y cinco días en vapor desde la ciudad de Nueva York nos lleva a la ciudad de Singapur, situada en una pequeña isla con ese nombre, la principal ciudad exportadora y la metrópoli y capital de Malasia, el estrecho de asentamientos, India. Las islas que constituyen el asentamiento del Estrecho están coronadas con bosques de especias. Aquí el sol del mediodía es verdaderamente vertical dos veces al año, y durante muchos días pasa tan cerca del cenit que el cambio es apenas perceptible. Aquí la gran constelación de Orión pasa por encima, mientras que el Gran Oso y la Estrella Polar se encuentran en el horizonte. Al sur se puede ver la Cruz del Sur, y los planetas en lo alto del cenit.

ARCHIPIÉLAGO ASIÁTICO

Ningún tinte otoñal, como el de nuestros bosques del norte, cubre los bosques de especias. No hay un follaje moribundo de color púrpura y amarillo que compita e incluso supere al delfín expirado en esplendor, y se desconoce el largo y frío sueño del invierno y el primer toque suave de la primavera. Pero en cambio, contemplamos una ronda incesante de vida activa, que entrelaza el hermoso paisaje de los trópicos en un todo monótono, cuyas partes componentes exhiben en detalle una variedad y belleza indescriptibles; y ningún componente nos impresiona más que los árboles de especias. Se dice que los marineros, a varias millas en el mar, en clima favorable, con una suave brisa de tierra, pueden decir que se están acercando a la tierra mucho antes de que vean las islas por la fragancia de los jardines de especias. Singapur tiene una población de solo 200,000, y la pequeña isla en la que está construida contiene solo 145,000 acres, sin embargo, la ciudad tiene un negocio de $ 200,000,000 al año y puede contar a sus millonarios por puntaje. Hace ochenta años, el lugar donde se encuentra era simplemente una jungla para tigres.

Singapur tiene barcos de todos los puertos del mundo que entran y salen de su puerto, y sus calles son tan animadas como las de Nueva York. Puedes ir de allí al continente en un bote de remos en media hora. También se realizan estrechas conexiones en Singapur para Siam, Borneo, Australia, China, Japón, Sumatra y Ceilán, y es la estación intermedia del viaje alrededor del mundo. La isla de Ceilán, con Colombo como su capital y principal ciudad de exportación, también produce muchas especias finas. ¿Qué podría hacer la India sin sus bosques de especias? Esta es una pregunta que sigue sin respuesta. También podríamos preguntar qué podría hacer Estados Unidos sin sus campos de trigo.

Los diferentes grados de especias toman sus nombres del país o ciudad de donde se exportan, cada uno de los cuales tiene un sabor propio. Nuestras mejores calificaciones provienen principalmente de Penang, y se llaman "Penang Spice", mientras que las especias de calidad casi tan buena provienen de partes de Malabar. Otras ciudades principales de exportación son Bombay, Batavia, Calcuta y Cayenne, América del Sur; pero lo más importante es Singapur, como se mencionó anteriormente.

UNA PLANTACIÓN EN LA ISLA DE JAMAICA

UNA PLANTACION EN LA INDIA

El valor declarado de todas las especias enviadas directamente a este país tiene un promedio anual de aproximadamente $ 12,000,000. Entre las ciudades que importan especias, Nueva York ocupa el primer lugar, probablemente recibiendo más de las tres cuartas partes de todas las importaciones. En 1898, se recibieron 5,000,000 libras de jengibre en Nueva York: 19,000 bolsas fueron de Calcuta, 9,010 de África, 65,000 de Cochin, 3,608 barriles de Jamaica. Se recibieron 6,000,000 de libras de pimienta en Nueva York, y probablemente casi tanto más en otros puertos. Esto puede parecer una gran cantidad, pero cuando consideramos la cantidad utilizada en carnes preparadas y encurtidos, y el hecho de que la pimienta está en cada mesa que puede permitirse una caja de pimienta o una rueda, y esa pimienta entra en algunos de nuestros alimentos a casi En cada comida, la cantidad anterior, que da menos de un sexto de libra per cápita, no es grande. Se paga una suma mayor por pimienta que por cualquier otra especia. La cantidad que se paga anualmente por las especias en este país no es muy inferior a un dólar per cápita a precios minoristas.

Cuatro días y medio en un barco de vapor desde Nueva York nos llevan a la isla de Jamaica; y este capítulo no estaría completo si no mencionara esa joya de las Indias Occidentales, el hogar del Pimento y el famoso Jamaica Ginger. Xaymaca (el nombre indio de Jamaica) es como una enorme montaña que se encuentra sola en el Mar Caribe, con su dura playa de coral blanco y su clima ideal. El viaje desde Kingston, la capital de la isla, con su población de 50,000 personas pintorescas (estadounidenses, europeos, mujeres de las Indias Occidentales, magníficamente arregladas y las mujeres coolies cargadas de adornos), hasta la hermosa Bahía Montego y Puerto Antonio es una experiencia que nunca para ser olvidado

CAPÍTULO II ADULTERACIÓN DE ESPECIAS

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Los holandeses en un momento trataron de controlar gran parte del comercio de especias, pero se sintieron frustrados por las aves que llevaban las semillas y las plantaron en otros países. Estamos fuertemente inclinados a mirar al intrigante holandés con desprecio por este acto egoísta, pero hoy se cierne sobre los productos de especias un mal mayor, que hace que uno se sienta casi como derramar lágrimas de vergüenza por los actos de hombres que adulteran especias. Si se detuvieran en su trabajo el tiempo suficiente para reflexionar sobre las siguientes palabras apropiadas, podrían recibir una nueva luz en su intento de burlarse de la Naturaleza:

Cuando el molinillo de especias considere lo difícil que es esconder la chispa de la naturaleza, quien le recompense al que la busca y la ama mejor, y cuando el vendedor minorista de especias recuerde que hay otro hombre al otro lado del mostrador quien tiene derecho al valor de su dinero, entonces, y no hasta entonces, se eliminará el mal de la adulteración de las especias. Un comerciante que, a sabiendas, venderá a su cliente especias adulteradas al valor de productos puros es peor que un ladrón, porque no solo les roba su dinero sino que les da veneno para el estómago.

¡Los molineros de especias no deben ser falsificadores! ¿Cómo pueden darse el lujo de poner en peligro su reputación mediante la publicidad de "bienes de esquema"? Permítales moler sus especias para darles los sabores de la naturaleza mientras crecen en los bosques balsámicos de las Indias Orientales. No dejes que mezclen estas especias para ajustarse al precio del comerciante minorista, sino que las trituren por completo, para complacer la lengua y el paladar, y luego cuelguen sus carteles, como su negocio sugiere, como molinos de especias o molinos, en lugar de " fabricantes de especias ”. Si el comerciante minorista de especias adulteradas confía en un cliente que no pagará su deuda, lo llama pícaro, pero olvida que el pícaro mayor es él mismo; que su cliente tiene la ley de su lado y que su mejor testigo son los bienes adulterados que se le vendieron; además, este comerciante le está enseñando al empleado a quien ha contratado, con la promesa de enseñarle al joven el comercio y los buenos principios comerciales de un comerciante honesto, el comercio de un ladrón, y como tal le enseña a robar su empleador. Si el comerciante rompe su parte del contrato, ¿puede esperar que el empleado se quede con la suya? Si el empleado, entrenado por el vendedor en deshonestidad, roba del cajón de efectivo, ¿sería correcto despedirlo con una mancha en el buen nombre que tenía cuando ingresó a tal empleo? Deje que el comerciante conserve bienes puros y enseñe a su empleado su mérito. Al hacerlo, puede estar armado dos veces cuando vende en competencia con un vendedor de adulteraciones.

Que el comerciante no profese buscar la prosperidad del país; no se pregunte si ese negocio es aburrido; que el trabajo está desempleado; esa empresa está muerta, cuando está haciendo todo lo posible para destruir el negocio y la prosperidad comercial al socavar la confianza del público, que es la base sobre la cual descansa toda empresa comercial. Nada es más esencial para la prosperidad empresarial que la confianza de que las condiciones actuales y prósperas no cambiarán. Quien está ayudando a destruir esa confianza se convierte en un obstáculo en la vía pública de la humanidad y, como tal, es un detrimento de la humanidad. Es el mayor enemigo de sí mismo que la humanidad puede producir. Es como una vid que trepa al árbol y obtiene su vida chupando la vida de aquello a lo que se aferra. Ningún hombre puede ser un buen ciudadano que haga mal a su prójimo simplemente porque las leyes del país lo protegerán o, en otras palabras, no lo castigarán por tal maldad. Un molinero o comerciante minorista de especias mezcladas o adulteradas es tan criminal como el hombre que tiene el ingenio suficiente para moldear una moneda de aleación y sellarla como un estándar legal, o como alguien que falsifica un billete de banco, porque todos son culpables de actos ilegales para obtener riqueza. El gobierno castiga al falsificador de dinero, pero el comerciante de bienes adulterados tiene libertad. El gobierno otorgará una patente para la última mejora en la maquinaria para mezclar especias, pero no otorgará una patente para un dado para falsificar billetes de banco.

El trato en adulteraciones no se limita a los traficantes más pobres. Entre los culpables de este error encontramos a los ricos y a los que profesan ser cristianos: hombres que se estremecen ante un acto deshonesto, pero que aparentemente olvidan su deber con Dios y con el hombre. ¿No es tal conducta burla? ¿No es ofensivo para Dios? Si no, ¿dónde podríamos encontrar lo que sería? Deje que los hombres se atrevan a hacer lo correcto si desean ser exitosos y respetados. Permítales atreverse a hacer lo correcto por el bien de su prójimo que se esfuerza por una vida honesta. Déjelos atreverse a hacer lo correcto y no esperar a que la ley los obligue. ¡Que recuerden que hay algo en un nombre honesto que no pueden permitirse perder! Para el consumidor de especias, esto debe decirse: esté dispuesto a que su tienda de comestibles viva y obtenga ganancias por su trabajo. No lo obligue a manejar productos adulterados cotizándole el precio de su distribuidor vecino que vende las acciones adulteradas. Las especias de alto orden son más costosas, pero son baratas para el consumidor debido al exceso de sabor y fuerza. Hágale saber a su distribuidor que puede apreciar un buen artículo y, si maneja productos adulterados, recuérdele "que puede engañar a todas las personas a veces, y a algunas personas todo el tiempo, pero no puede engañar a todos de la gente todo el tiempo ". ^[1]Como una ilustración del alcance de la adulteración de las especias, se puede citar el hecho de que una empresa en la ciudad de Nueva York usó y puso en el mercado en sus especias más de 5,000 libras de cáscaras de coco. Para mostrar cuán audaz se ha vuelto la costumbre, la siguiente cita se copia de un diario dedicado a las especias:

"Toda la información necesaria para la fabricación de especias suministrada".

Y aparecen los siguientes anuncios:

“Fabricantes de mezclas de especias y mostaza. Productos hechos a pedido para venta al por mayor.

"Las mezclas de especias de la tienda de comestibles y la pimienta de cayena son una especialidad".

Otro lee:

“Fabricantes de todo tipo de mezclas de especias. Mi famosa marca de pimienta PD es superior a cualquier hecho; Muestras enviadas a solicitud. Bienes enviados a todas partes de los Estados Unidos. Las mezclas de especias son una especialidad.

De todas las muestras obtenidas al azar del molinero o del distribuidor minorista, se ha descubierto que entre la mitad y las dos terceras partes están adulteradas. Tal estado de cosas es simplemente bárbaro.

1 . Desde que se escribieron las palabras sobre adulteraciones, las leyes de alimentos puros de los diferentes estados se han aplicado en gran medida, lo que ha reducido la adulteración casi en su totalidad; pero aún queda suficiente para hacerlos valiosos.

Los clavos se prepararon con el aceite volátil extraído, y con los clavos había tallos de clavo molidos, cáscaras asadas, harina de trigo, guisantes y minerales. La pimienta de Jamaica está molida con cáscaras y galletas quemadas, tallos de clavo gastados y carbón y color mineral. Jengibre, con harina de maíz, cáscaras de mostaza, colorante y harina de maíz amarillo.

Macis, con harina de trigo sarraceno, macis silvestre y harina de maíz. Cayena, con harina de arroz, harina de maíz rancia, harina de maíz amarillo, cúrcuma y rojo mineral. Cassia, con conchas y galletas molidas, cúrcuma y minerales.

Canela, con casia, guisantes, almidón, cáscaras de mostaza y cúrcuma, polvo de galletas minerales, conchas quemadas o carbón. Pimienta, con desperdicios de todo tipo, galletas molidas, cáscaras de coco, cayena, guisantes, frijoles, harina de maíz amarillo, cáscaras de trigo sarraceno, nuez moscada, cereales, almidón, cáscaras de mostaza, harina de arroz, carbón y polvo de pimienta. Mostaza, con cúrcuma para el color y cayena para tonificarlo, almidón de cereales, guisantes, harina de maíz amarillo, jengibre y yeso.

Al comparar los precios en la siguiente tabla de especias molidas y enteras, podemos ver hasta qué punto se lleva a cabo la adulteración. Esta adulteración se practica tanto que ha dado lugar a una rama de la industria manufacturera de gran magnitud, que tiene como único objetivo la fabricación de artículos conocidos como "mezclas de especias" o "polvo de pimienta", que son conocidos por los comercio mediante abreviaturas técnicas como "PD". Es un fraude venerable, que se ha expandido con rapidez.

MESA

Por supuesto, los precios anteriores son estándar para el año en que se realizó la comparación, pero es bueno examinar las cifras como se dan y comparar el precio de toda la especia con el suelo. Dicha comparación ofrece buenas indicaciones del grado de adulteración, ya que la comida se vende por debajo del costo de la especia completa. Ahora encontramos este artículo en barriles, como "PD Pepper", "PD Ginger", "PD Cloves", y así sucesivamente en toda la lista aromática. Diferentes ciudades utilizan diferentes materiales para su polvo de pimienta, utilizando el que es más fácil de obtener y, por lo tanto, el más barato en su localidad.

Fig. 20. Capsicum

Fig. 38. LINSEED

Fig. 39. PALM SEED

Fig. 40. EXTERIOR HUSK OF RAPE SEED

Fig. 44. PURE CAYENNE PEPPER

Fig. 45. CAYENNE PEPPER, ADULTERATED

CAPÍTULO III CÓMO DETECTAR ADULTERACIONES EN ESPECIAS: SU FORMACIÓN Y ANÁLISIS

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En este capítulo intento dar formas de detectar adulteraciones, pero el hecho lamentable es que los comerciantes generales no tienen ni el tiempo ni las instalaciones para descubrir la sustancia extraña.

Hay dos formas principales de detectar adulteraciones en las especias, que dependen de la diferencia en la estructura de las células entre los adulterantes y la verdadera especia a la que se agregan, y también de su composición próxima. La primera diferencia se reconoce por la separación mecánica y por el uso del microscopio, y la segunda por el análisis químico. Las adulteraciones encontradas en las especias se pueden clasificar en cuatro grados:

Primero. Integumentos de granos de semillas, como salvado de trigo y trigo sarraceno, cáscaras de semillas de mostaza, semillas de lino, etc.

Segundo. Sustancias farináceas de bajo precio, como la especia dañada en el transporte o por el almacenamiento prolongado, productos intermedios, harina de maíz y pan duro.

Tercero. Semillas leguminosas, como guisantes y frijoles, que contribuyen en gran medida al beneficio del mezclador.

Cuarto. Varios artículos elegidos con referencia a su idoneidad para llevar las mezclas, lo más cerca posible, al color estándar requerido del artículo genuino; Se pueden obtener varios tonos, desde colores claros hasta marrón oscuro, mediante el tostado hábil de las sustancias farináceas y leguminosas, y una pequeña cúrcuma contribuye en gran medida a dar un rico color amarillo a la mostaza real hecha de pálida falsificación de harina de trigo y terra-alba, o la palidez defectuosa de la pimienta negra artificial se lleva al tono deseado mediante el tamizado juicioso de un carbón finamente pulverizado.

De lo que se ha dicho de las diferentes sustancias extrañas utilizadas para la adulteración de especias y condimentos, la necesidad de conocer la estructura y la formación de las moléculas de los elementos principales y extraños que constituyen los tejidos principales de las partes de plantas particulares utilizadas para las adulteraciones. es evidente, mientras que en el examen químico se debe entender y aplicar el principio del análisis próximo.

También es necesario que el analista conozca a fondo la aplicación del microscopio, para determinar la estructura celular, para hacer determinaciones de los principios próximos en las sustancias bajo examen, ya que una separación mecánica por el microscopio es más rápida y más rápida. El comando de la mayoría de las personas que buscan adulteraciones. Para un análisis mecánico de las separaciones de alimentos, se requiere un potente microscopio de buena mano de obra. Es mejor si se suministra con un condensador de sustancias y prismas Nical para el uso de luz polarizada. Los objetivos de una pulgada y media pulgada y, para algunos almidones, una quinta pulgada, foco equivalente, son suficientes. Un ocular de profundidad media, de un cuarto a un sexto, ajustado a 160 grados es suficiente, con mucha buena luz. El analista también debe tener un montón de tamices de 40 a 60 mallas por pulgada para ser utilizados para la separación, lo que proporcionará medios para detectar adulterantes y seleccionar partículas para la investigación, y a menudo revelará la presencia de material extraño sin un examen más detallado, ya que muchos los adulterantes no están molidos tan finos como las especias a las que se agregan, y al pasar las mezclas a través de los tamices, las partículas más gruesas restantes serán reconocidas de inmediato por un ojo educado sin ayuda o con una lente de bolsillo.

De esta manera, la cúrcuma se separa fácilmente de la mostaza y la harina de maíz amarillo; cáscaras de mostaza y cayena, de pimienta baja. Cuando una lente de bolsillo es insuficiente, la mayor potencia del microscopio es confirmatoria. También es deseable contar con un microscopio de disección para seleccionar partículas para el examen de grandes masas de especias molidas, y para esto es mejor un gran soporte Zeiss, hecho para ese propósito, pero las formas más simples, o incluso una lente de mano, Responde el propósito. Para aparatos más pequeños, serán suficientes unos vasos de precipitados, cristales de reloj, varillas de agitación y tubos de muestras, con botellas para reactivos, además de los portaobjetos de vidrio ordinarios y las cubiertas para vasos. Los reactivos necesarios para el análisis químico (si no se utiliza una gran cantidad) son los siguientes:

El bálsamo en benzol y la gelatina de glicerina son deseables para los medios de montaje, y se necesitarán algunas láminas de cera para hacer las células. Además, el analista debe suministrarse muestras de especias enteras, almidones y adulterantes conocidos, que pueden usarse para familiarizarse con las formas y las apariencias que se esperan; es más fácil comenzar el estudio de esta manera en secciones preparadas con el cuchillo, y luego se puede tomar la sustancia en polvo.

Estudiar la estructura fisiológica en las especias y sus adulterantes es bastante difícil, ya que los tejidos vegetales que componen la estructura de las especias y los materiales de origen vegetal que se agregan como adulteraciones consisten en células de diferentes formas y grosores; los que son más prominentes y comunes son el parénquima, el tejido fibroso esclerenquimatoso y los haces fibrovasculares. Los vasos espirales y punteados también son comunes en varios de los adulterantes, y en la epidermis hay otras formas de tejido que es necesario conocer bien, aunque no fisiológicamente. El parénquima es el tejido más abundante en todo el material de origen vegetal, constituyendo la mayor proporción de la parte principal de la planta. Se compone de células de pared delgada que pueden reconocerse en la papa y en el interior de los tallos de maíz. En la última planta, también, el sistema fibrovascular está bien ejemplificado, funcionando como haces dispersos entre los ganglios o las articulaciones. El tejido fibroso consiste en células alargadas de fibras gruesas que son muy comunes en el reino vegetal y están bien ilustradas en el lino, pero no se usan tan comúnmente con fines de adulteración. Son ópticamente activos, y en las formas más cortas se parecen un poco a las células que se describen a continuación. Se los ve en una de las capas de los cascos de trigo sarraceno y en las cáscaras exteriores del coco.

El esclerenquima se encuentra en las cáscaras de muchos frutos secos y en una o dos de las especias, las células se conocen como células de piedra, debido al gran engrosamiento de sus paredes. A ellos se debe la dureza de la cáscara del coco, los huesos de la aceituna, etc. (Ver Fig. 1. ) Los vasos espirales y punteados son comunes en el tejido leñoso y se reconocen fácilmente. El analista debería familiarizarse con todas estas formas.

En la pimienta y la mostaza, las células del parénquima son prominentes en el interior de la baya, mientras que las que constituyen las capas externas son indistintas en la pimienta, debido a su color profundo; pero en la mostaza son características de esta especie en particular. De hecho, en muchas de las especias, y especialmente en las que son semillas, las formas de las células epidérmicas son muy llamativas y, si no se intenta clasificarlas, deben observarse cuidadosamente sus peculiaridades, como el reconocimiento de la presencia de la materia fornida extraña depende del conocimiento de la apariencia normal de cualquier especia.

Los haces fibrovasculares son más prominentes en el jengibre y en las cortezas, mientras que en las especias en polvo se encuentran como partículas fibrosas. El esclerenquima, o células de cálculos, como se muestra en la figura 1 , son comunes en el adulterante, especialmente en las cáscaras de coco, donde también se pueden ver numerosas células espirales y en las capas exteriores de tejido fibroso. En cuanto a las ayudas para distinguir estas estructuras, se pueden citar las siguientes peculiaridades:

Fig. 1. CÉLULAS DE PIEDRA

Fig. 2. ALMIDÓN MANCHADO CON YODO

Fig. 3. Almidón, simple

Fig. 4. ALMIDÓN DE PATATA

Fig. 5. Papa

Las células de piedra y el tejido fibroso son ópticamente activos y, por lo tanto, se detectan fácilmente con luz polarizada, brillando en el campo oscuro del microscopio como cuerpos de color blanco plateado o amarillento.

Los haces fibrovasculares se tiñen de color naranja oscuro con yodo, debido a la materia nitrogenada que contienen, mientras que el parénquima no se ve afectado por este reactivo, aparte del contenido celular, ni tiene ninguna acción sobre la luz polarizada, permaneciendo bastante invisible en El campo con prismas cruzados.

Junto al tejido celular, el almidón es el elemento más importante a considerar en la planta, que posee una estructura organizada y se distingue por su reacción con la solución de yodo, que le da un color azul profundo o azul negruzco, que varía un poco con diferentes tipos de almidón y con la fuerza del reactivo, y su ausencia está marcada por ningún color azul en las mismas circunstancias.

Sin embargo, el calor, como en el proceso de cocción, altera los almidones, convirtiéndolos en dextrina y cuerpos relacionados, que dan un color marrón con yodo, en lugar de un negro azulado; sin embargo, ya no son almidón; su forma, que no se modifica esencialmente, permite su identificación, con un estudio del tamaño y la forma de los gránulos del hilio, o depresiones centrales del núcleo, y la prominencia y posición de los anillos. Por la luz polarizada y el selenito, los almidones de los tubérculos mostraron un juego de colores más variado que el cereal y los almidones leguminosos que se producen sobre el suelo. Los almidones que debemos considerar son aquellos de un número limitado que se deben encontrar en las especias y sus adulterantes, y uno debe poder reconocer fácilmente lo siguiente:

ALMIDÓN NATURAL PARA ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ALMIDONES DE ADMIXTURES

Maranata y otros arrurruces:

Ninguno de estos está completo en sí mismo, pero a partir de los caracteres dados, y con la ayuda de ilustraciones, los almidones que ocurren comúnmente en las sustancias que aquí se consideran pueden identificarse sin dificultad.

Para el beneficio de aquellos que no han tenido experiencia con el microscopio, daré las siguientes instrucciones:

Tome una pequeña porción del almidón o la especia para examinarla con un cepillo de pelo de camello limpio y espolvoree sobre un portaobjetos común, sople el exceso y humedezca el contenido retenido con una gota de una mezcla de partes iguales de glicerina y agua, o con glicerina y agua de alcanfor, y cubra con un vaso. Es bueno tener un pequeño suministro de almidones comunes en una serie de tubos que se pueden montar en cualquier momento y usar para comparar. Se pueden montar de forma permanente haciendo con perforadores de corcho, de dos tamaños, un anillo de celdas de cera igual al diámetro del vidrio de cubierta y, después de cementar la celda al portaobjetos con barniz de copal diluido con trementina e introducir la mezcla de almidón y glicerina, fijando el vidrio de la cubierta después de pasar un poco de cemento sobre la parte superior del anillo. Un poco de experiencia le permitirá a uno poner la cantidad correcta de líquido en la celda y hacer una preparación que se mantendrá por un tiempo. Sin embargo, después de varios meses, es difícil distinguir los anillos que marcan el desarrollo del gránulo, y es mejor mantenerlo fresco.

Para otros fines, los almidones deben montarse en el Bálsamo de Canadá preparado, o por métodos bien conocidos en los que puedan conservarse indefinidamente, pero apenas son visibles con iluminación ordinaria y deben verse con luz polarizada, que resaltará caracteres distintivos tampoco se ve, o no se ve en absoluto, en las otras monturas. Cuando se monta de la manera descrita, en glicerina y agua, o solo en agua, si es para uso temporal, bajo un microscopio con un objetivo de enfoque equivalente de media a una quinta pulgada, y con medios para la iluminación oblicua, los almidones mostrará las características que se ilustran en las Figs. 2, 3 y 4 . Las ilustraciones han sido extraídas de la naturaleza; La Fig. 2 da almidón teñido con yodo; La figura 3 muestra la forma y el tamaño del almidón simple, y la presencia o ausencia de un núcleo o hilio, y de los anillos y sus disposiciones que se pueden distinguir. El almidón se clasifica en su lugar apropiado.

Si se montan en bálsamo, su apariencia es apenas visible bajo cualquier forma de iluminación con luz ordinaria, el índice de refracción de los gránulos y el bálsamo es muy similar, pero cuando se usa luz polarizada, el efecto es sorprendente. (Ver platos de jengibre , donde es fácil distinguir todas las características, excepto los anillos, el centro de la cruz está en el núcleo del gránulo).

Los principales almidones que se encuentran pueden describirse de la siguiente manera en relación con las ilustraciones dadas, comenzando con las de la clase de arrurruz, incluyendo papa, jengibre y cúrcuma.

Fig. 6. y Fig. 7. ALMIDÓN DE PATATA

Fig. 8. ALMIDÓN MARUNTA

Fig. 9. Fig. 10. MARUNTA

ALMIDÓN DE PATATA

Los granos de almidón de papa son de tamaño muy variable, se encuentran de .05 a .10 milímetros de largo, y en forma de formas ovaladas y aliadas a irregulares, e incluso redondas en las más pequeñas; Estas variaciones se ilustran en la Fig. 4 , pero la frecuencia de los gránulos más pequeños no es tan evidente como en las Figs. 5 y 6 . Las capas en algunos gránulos son muy simples y en otros son apenas visibles. Son bastante más prominentes en el almidón obtenido de una superficie recién cortada. Los anillos son más distintos cerca del hilio, o núcleo, que en este, como en todos los almidones tuberosos, es excéntrico, sombreando hacia la porción más amplia o más expandida de los gránulos.

El hilio aparece como una depresión oscura ( Fig. 4 ) y, con luz polarizada, su posición está bien marcada por la unión de los brazos de la cruz. En comparación con la Fig. 6 y la Fig. 7 , se encontrará que en la papa está más a menudo en el extremo más pequeño de los gránulos, y que en el arrurruz es en el más grande. Con luz polarizada y una placa de selenito se obtiene un hermoso juego de colores.

Los gránulos más pequeños, por su forma casi redonda, pueden confundirse con otros almidones, pero su presencia a la vez sirve para distinguirlos del almidón de arrurruz de Maranta o Bermudas. En raras ocasiones, los gránulos compuestos se encuentran compuestos por dos o tres simples cada uno dentro de su propio núcleo.

Del mismo tipo que el almidón de papa son varios arrurruz. Los únicos que se encuentran comúnmente en este país son las Bermudas, el almidón del rizoma de Maranta arundinacea y el almidón de la cúrcuma.

ALMIDÓN MARANTA

Los gránulos no suelen