Das beliebte Toastbrot wird mit Butter und Sahne verfeinert. Durch das Auflösen der Hefe in Salzwasser werden die Hefezellen zerstört und geben Substanzen frei, die den Teig geschmeidiger und voluminöser machen. Der Hefetod stört die Triebkraft nicht, denn dafür braucht es nicht die lebende Zelle, sondern ihre Enzyme.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 2–3 Tage vorher Teigmenge: ca. 850 g (für eine 1,5 kg-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 25 °C
95 g Weizenmehl 550
50 g Dinkelmehl 630
95 g Wasser (20 °C)
1 g Frischhefe
3 g Salz
5 g Frischhefe
7 g Salz
70 g Wasser (ca. 18 °C)
gesamter Vorteig
gesamte Salz-Hefe-Mischung
340 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (40 °C)
50 g Sahne (5 °C)
20 g Eigelb (1 Stück)
30 g Butter
10 g Zucker
Pro Scheibe (bei 20): 110 kcal, 2 g F, 21 g KH, 1 g B, 3 g E
Ein saftiges Brot aus Dinkel, Roggen und Weizen mit reichlich Körnern und Saaten. Vorteig und Sauerteig sorgen für Geschmack und Bekömmlichkeit.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 26 °C
45 g Weizenvollkornmehl
45 g Dinkelvollkornmehl
90 g Wasser (20 °C)
0,1 g Frischhefe
45 g Roggenvollkornmehl
45 g Wasser (50 °C)
10 g Anstellgut (Roggen)
1 g Salz
45 g Leinsaat (geschrotet/gequetscht)
45 g Sonnenblumenkerne
45 g Kürbiskerne
45 g Haferflocken
210 g Wasser (kalt)
gesamter Vorteig
gesamter Sauerteig
gesamtes Quellstück
320 g Weizenmehl 550
140 g Wasser (50 °C)
12 g Salz
2 g Frischhefe
Körner-/Saatenmischung zum Wälzen
Pro Scheibe (bei 20): 138 kcal, 4 g F, 19 g KH, 2,5 g B, 5 g E
Ein Vollkornkastenbrot mit mildem Aroma. Der Sauerteig wird über zwei Stufen zur Reife gebracht und bringt so einen besonders ausgewogenen Geschmack ins Brot.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 24 Stunden vorher Teigmenge: ca. 2100 g (für eine 1,5 kg-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 26 °C
110 g Roggenvollkornmehl
85 g Wasser (50 °C)
11 g Anstellgut (Roggen)
gesamter Sauerteig 1. Stufe
540 g Roggenvollkornmehl
595 g Wasser (50 °C)
26 g Salz
gesamter Sauerteig 2. Stufe
425 g Roggenvollkornmehl
310 g Wasser (50 °C)
Haferflocken zum Bestreuen
Pro Scheibe (bei 20): 180 kcal, 1 g F, 33 g KH, 7,5 g B, 5 g E
Ein typisches Bäckerweißbrot aus Brötchenteig mit zarter Kruste und wattiger Krume. Das optionale Aktivmalz verbessert den Ofentrieb und fördert die Frischhaltung etwas.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 2–3 Tage vorher Teigmenge: ca. 900 g | Teigtemperatur: ca. 26 °C
165 g Weizenmehl 550
110 g Wasser (20 °C)
1 g Frischhefe
3 g Salz
gesamter Vorteig
355 g Weizenmehl 550
30 g Roggenmehl 997
215 g Wasser (35 °C)
8 g Salz
5 g Frischhefe
11 g Butter
3 g Malzmehl aktiv (optional)
Pro Scheibe (bei 20): 100 kcal, 1 g F, 19 g KH, 1 g B, 3 g E
Ein reines Roggenbrot, das durch Sauerteig und einen Hauch Backhefe gelockert wird. Hocharomatisch und jeden Tag anders im Geschmack.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 12–16 Stunden vorher Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 27 °C
65 g Roggenmehl 1370
130 g Wasser (20 °C)
0,1 g Frischhefe
220 g Roggenmehl 1370
220 g Wasser (50 °C)
45 g Anstellgut (Roggen)
4 g Salz
gesamter Vorteig
gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1370
130 g Wasser (50 °C)
10 g Salz
Pro Scheibe (bei 20): 106 kcal, 0 g F, 21 g KH, 3 g B, 3 g E
Ob in der Tankstelle oder im Fast-Food-Restaurant, im Supermarkt, Discounter, beim SB-Bäcker oder beim traditionellen Bäcker – heutzutage gibt es viele Möglichkeiten, Brot und andere Brotprodukte zu kaufen. Berechtigt ist da die Skepsis vieler Verbraucher, ob so viel Brot auch in guter Qualität gebacken werden kann. Ist Brot aus kleinen Handwerksbetrieben besser als aus Großbäckereien? Ein Blick hinter die Kulissen.
Sobald Sie im Supermarkt, Discounter oder SB-Bäcker ins Backwarenregal greifen, haben Sie es in der Regel mit Brot aus industrieller Herstellung zu tun. Die große Masse der Brote und Kleingebäcke wird fertig gebacken, vorgebacken oder als Teigling von Großbetrieben hergestellt.
Die industrielle Brotproduktion ist kein Phänomen unserer Zeit. Bereits um 1900 gab es im boomenden rheinisch-westfälischen Industriegebiet erste Großbäckereien, die sich der neuen Ofen- und Maschinentechnik bedienten. Genossenschaftlich organisierte Bürger und Gewerke begannen in Form von Konsumvereinen vor allem in den 1920er-Jahren eigene große Bäckereien aufzubauen. Auch große Unternehmen wie die Gussstahlfabrik von Krupp betrieben eigene Bäckereien, Krupp bereits 1910 mit 45 Großöfen und 85 Bäckern. Die große Masse der rund 90 000 Bäckereien um 1900 waren aber Kleinstbetriebe.
Der Unterschied zwischen industriell und handwerklich gefertigtem Brot ist nirgends klar definiert. Entscheidend sind aber vor allem zwei Aspekte. Erstens: Der Grad der Automatisierung ist in Großbäckereien meist deutlich höher als in kleinen. Zweitens: Die Rohstoffe werden so verändert und Verfahren bis in kleinste Detail so optimiert, dass naturbedingte Qualitätsschwankungen in den Backwaren nahezu auszuschließen sind.
Während in den Anfangsjahren der Technisierung der Backstuben eine klare Trennung von Handwerks- und Großbäckern möglich war, verschwimmen heute angesichts der immer spezialisierteren und günstigeren Technik die Grenzen. Auch ein Kleinbetrieb mit wenigen Filialen kann heute einen großen Teil seiner Produktion automatisieren. Maschinen, die Teige portionieren und formen, gehören schon fast zur Grundausstattung jeder Bäckerei. Selbst Öfen mit vollautomatischer Be- und Entladung („Beschickung“) sind kein Alleinstellungsmerkmal mehr von Großbäckern. Das, was ursprünglich für die Brotbackindustrie entwickelt wurde, bauen die Maschinenhersteller auch für kleine und mittlere Betriebe.
Während in kleinen Betrieben ein Ofen mit fünf oder acht Etagen steht, wird in Großbetrieben mit mehreren zehn- oder zwölfetagigen Öfen gebacken. Industriebetriebe setzen gar auf Durchlauföfen, in denen auf dem Fließband gebacken wird. Der Mensch spielt in Brotfabriken keine aktive Rolle im Herstellungsprozess. Er hat gemeinsam mit der Maschinensoftware eine kontrollierende Funktion. Die Großbäckerei Harry-Brot (siehe Interview S. 41) produziert so nach eigenen Angaben beispielsweise 2 000 bis 3 000 Brote und 20 000 bis 40 000 Brötchen pro Stunde. Durch den hohen Grad der Automatisierung werden die Produktionsmengen von nur einem Mitarbeiter überwacht.
Tonnen Tiefkühlbackwaren für Backstationen wurden 2014 hergestellt.
der Deutschen haben 2012 mindestens einmal ein Brot von einer Backstation gekauft.
Bäckereien wird es 2020 voraussichtlich nur noch geben. Heute sind es 12 500.
der Bäckereien erwirtschafte 2013 ca. 65 % des gesamten Jahresumsatzes.
In solch komplexen und zeitlich genau getakteten Systemen können schon geringste Schwankungen von Parametern große Auswirkungen haben. Ändert sich zum Beispiel die Raumtemperatur, verändern sich die Reifezeiten der Teige. Die Brotqualität wäre anders als in der Charge zuvor – ein Problem für den Käufer und damit für den Produzenten. Aus diesem Grund ist der Bäcker mit steigender Automatisierung seiner Produktion gezwungen, möglichst alle Einflussfaktoren selbst zu steuern. Die Temperatur ist dabei das geringste Problem. Die Produktionshalle kann klimatisiert werden. Viel komplexer sind die biochemischen Vorgänge im Teig, die durch die eingesetzten Rohstoffe in vielfältiger Weise beeinflusst werden. Ändert sich beispielsweise die Mehlqualität, dann müsste die gesamte Produktionskette neu ausgerichtet werden. Die Förderbänder, auf denen der geformte Teig während der Gare ruht, müssten schneller oder langsamer laufen, die Wassermenge im Teig müsste angepasst werden, damit der Teig die Maschinen und Bänder nicht verklebt, und vieles andere mehr. Deshalb setzt der Großbäcker oft schon bei den Rohstoffen an und verändert sie so, dass der Teig immer gleiche Eigenschaften besitzt. Geräte, Herstellungsverfahren und Grundzutaten brauchen dann nicht oder kaum verändert zu werden.
Hinter der Automatenfront werden Brot- und Brötchenteiglinge entweder aufgebacken oder nur noch einmal erwärmt, um den Eindruck von Frische zu erzeugen.
Rohstoffe verändern heißt im besten Fall, verschiedene Getreidesorten so zu mischen, dass immer dieselben Mehleigenschaften entstehen. Das aber funktioniert nur innerhalb gewisser Grenzen. Deshalb wird mit Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen gearbeitet. Die Mühlenchemie umfasst mehrere Hundert zugelassene Stoffe, um die Mehleigenschaften zu beeinflussen (siehe Tabelle S. 198). Technische Enzyme sind dabei die Alleskönner schlechthin, nicht nur im Mehl, sondern auch als Zugabe zum Teig. Klassische Backmittel wie Emulgatoren, Säuerungsmittel oder Verdickungsmittel kommen bei bestimmten Brotsorten auch zum Einsatz.
Der Großbäcker passt in aller Regel seinen Rohstoff an die Verfahren zur Brotherstellung an. Der Handwerksbäcker passt im Gegensatz dazu im besten Fall die Herstellungsverfahren an den Rohstoff an – ein entscheidender Unterschied. Zwischen beiden Endgliedern gibt es eine große Grauzone, in denen sich beide Welten mischen. So ist der klassische kleine bis mittlere Betrieb, also ein Bäcker mit 10 oder 50 Filialen, auf einen gewissen Automatisierungsgrad angewiesen und damit häufig auf Möglichkeiten, seine Rohstoffe gezielt auf den Maschinenpark zu optimieren (siehe Interview S. 43). Andererseits gibt es auch große Betriebe, die Wege gefunden haben, auf Rohstoffanpassungen zu verzichten und mit den natürlichen Schwankungen umzugehen.
Viele Großbäckereien haben sich aus Handwerksbetrieben entwickelt. Neben dem klassischen Sortiment aus fertig gebackenen Broten und Kleingebäcken für den Lebensmitteleinzelhandel oder das eigene Filialnetz sind tiefgekühlte Backwaren (vorgebacken oder als Teiglinge) für Aufbackstationen in Backshops, Supermärkten, Discountern, Warenhäusern oder Filialen der neue Trend. Die Brotindustrie investiert kräftig in die Tiefkühlproduktion, insbesondere für Kleingebäcke.
Etwa 500 000 Tonnen Brot landen jedes Jahr im Müll. Dagegen lässt sich etwas tun: Kaufen Sie nur so viel Brot ein, wie Sie auch sicher verzehren. Außerdem muss Brot nicht weggeworfen werden, außer es schimmelt. Altbackenes oder trockenes Brot kann in Fleischgerichten (zum Beispiel Frikadellen) oder in Aufläufen verarbeitet werden. Geröstet und zerrieben ist es ein hervorragendes Paniermehl. In Butter angebraten als Croûtons für Salat, in Ei, Mehl und Zucker gewälzt für süße Gerichte wie Arme Ritter oder mit Wasser aufgequollen als Quell- oder Brühstück für Brotteige – Brot ist viel zu schade zum Wegwerfen.
Frisches Brot ist für Discounter und Supermärkte zum Wachstumsmotor geworden. Nicht die Backwaren selbst sorgen für Umsatz, sondern die zusätzlichen Einkäufe der durch Brotduft und Brotpreis angelockten Kunden. Der Einbau von Brotautomaten, großen Aufbacktheken oder gar eigenen Bäckereien lohnt sich nur, weil Brot den Gesamtumsatz deutlich ankurbelt, obwohl der Absatz an verpacktem Brot dadurch zurückgeht.
Die Strategien des Lebensmitteleinzelhandels sind dabei verschieden. Es ist meistens eine Mischung aus Aufbacken, Fertigbacken und „richtigem“ Backen. Die tiefgefrorenen, vorgebackenen oder rohen Teiglinge werden erst im Supermarkt zu Ende gebacken und kommen so scheinbar frisch zur Kundschaft.
Unternehmen wie Edeka betreiben heute eigene Großbäckereien, lassen sich aber teilweise auch von anderen Firmen beliefern. Das Brot oder das Brötchen hinter der Plexiglasscheibe oder der Automatenklappe hat oft einen weiten Weg hinter sich und übersteht die lange Kühlphase vor allem dank technischer Enzyme oder alternativer Hilfsstoffe.
Für Verbraucher zum Aufbacken abgepackte Brötchen sind in der Regel vorgebacken und werden tiefgekühlt oder in Schutzgas konserviert verkauft. Ihr Geburtsort unterscheidet sich selten von demjenigen „frischer“ Ware. Auch die Inhaltsstoffe sind vergleichbar.
Toastbrot war eines der ersten Großbäckereiprodukte. Kaum jemand kauft heute noch Toastbrot beim Bäcker, sondern im Supermarkt. Haltbar wird es dank verschiedener Säuerungsmittel und je nach Hersteller durch Konservierungsstoffe.
Auch Knäckebrot wird in einem speziellen Verfahren industriell hergestellt. Knäckebrot, wie wir es kennen, lässt sich in einer herkömmlichen Backstube nicht herstellen. Der Teig dafür wird nahe der Null-Grad-Grenze mit kalter Luft aufgeschlagen und anschließend gebacken. Anderes Knäckebrot, nach schwedischem Vorbild, ist fester und wird mit Hefe oder Sauerteig gelockert. Mehr zu den Produkten lesen Sie auf S. 20.
Die Bäckerei Harry-Brot GmbH gibt es seit 1688. Heute ist Harry der führende Brotproduzent in Deutschland.
Was ist für Sie ein gutes Brot?
Aus Käufersicht sind Frische und Geschmack beim Brotkauf die all entscheidenden Kaufkriterien. Darüber hinaus ließen sich noch viele Broteigenschaften aufzählen, denen vom Verbraucher individuell Bedeutung beigemessen werden.
Sehen Sie für den Verbraucher einen Unterschied in der Qualität zwischen Handwerksbäcker und Großbäcker?
Nein, keinen.
Wie definieren Sie sich selbst? Handwerksbäckerei, Großbäckerei, Industriebäckerei oder ganz anders?
Harry versteht sich als Großbäckerei. Im Jahr 2015 haben wir mit 4090 Mitarbeitern einen Umsatz von 950 Mio. Euro erzielt.
Welches Kriterium steht in Ihrem Herstellungsprozess an erster Stelle?
An allererster Stelle wollen wir ein hervorragendes Brot mit ausgeprägt guten Eigenschaften backen, das dem Kunden schmeckt. Seit über 100 Jahren verstehen es die Harry-Bäcker dabei, sich die Technik und den technologischen Fortschritt zu Nutze zu machen – stets im Sinne der Produktverbesserung für den Kunden und einer Arbeitserleichterung der schweren Arbeit eines Bäckers.
Welche Rolle haben Maschinen in Ihrem Betrieb?
Als Großbäckerei ist Harry darauf ausgerichtet, Brote und Brötchen auf vollautomatischen Anlagen zu backen. Dabei können wir auf die Fachkenntnis des Bäckers nicht verzichten, da der gesamte Prozess mit Kompetenz überwacht werden muss. Wir brauchen seinen Kopf und weniger die Muskelkraft. Deshalb haben auch Frauen bei uns in der Produktion eine Chance.
Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?
Unsere Mehle und Schrote kommen von Mühlen, die im näheren Umfeld unserer Bäckereien liegen. Diese beziehen ihr Getreide ebenfalls in der Regel aus der Region.
Ist Ihnen die Arbeit mit ökologisch erzeugten Rohstoffen wichtig?
Für Harry spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle. Das betrifft im Wesentlichen den schonenden Umgang mit Ressourcen wie Rohstoffen, Energie und Wasser sowie die Vermeidung von Entsorgungsaufwand. Externe Untersuchungen ergaben, dass die Ökobilanz von Großbäckereien am besten abschneiden, da hier am energieeffizientesten gebacken wird. Selbstverständlich ist Harry in der Lage, Biobackwaren herzustellen. Allerdings stellen wir fest, dass derartige Produkte beim Handwerksbäcker die höhere Verbraucherakzeptanz finden.
Arbeiten Sie mit zugekauften Reinzuchtsauerteigen?
Ja, diese setzen wir regelmäßig zu Beginn einer Woche ein. Danach wird der Natursauerteig ganz traditionell Tag für Tag weitergeführt. Wir haben uns zu dieser Vorgehensweise entschlossen, um unseren Natursauerteig stets auf einem kontrollierten, gleichmäßigen und hohen Qualitätsniveau zu halten.
Arbeiten Sie mit zugekauften Vormischungen oder Fertigmischungen?
Nein, wir verwenden keine Backfertigmischungen. Harry verfügt über eine hauseigene Produktentwicklung. Unsere Produkte haben alle eine Harry-Originalrezeptur.
Verwenden Sie technische Enzyme?
Da Harry sowohl mit allerbesten Mehlen als auch mit modernsten Anlagen arbeitet, kann auf Backmittel und Enzyme bei vielen Rezepturen verzichtet werden. Sofern sie bei bestimmten Produkten dennoch zum Einsatz kommen, liegt der Grund einzig darin, dass sie das Produkt besser machen! Die Verwendung von Zusatzstoffen und Enzymen aus Gründen der sogenannten Maschinengängigkeit oder Verarbeitungstoleranz spielt bei uns keine Rolle.
Sehen Sie sich als Konkurrenz für kleine Handwerksbäcker?
Nein. Seit den 1950er Jahren hat sich das Unternehmen auf die Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels mit vorverpacktem Brot für das Selbstbedienungsregal konzentriert und bedient mit dem geschnittenen Brot in Kleinpackungen ganz andere Verbraucherwünsche als der Handwerksbäcker.
Lassen sich Ihr eigener Anspruch ans Brot und das Kaufverhalten bzw. Kundenwünsche verbinden?
Es ist unser Anspruch, hervorragendes Brot nach den bewährten Regeln der Backkunst zu backen. Unser Sortiment von über 50 verschiedenen Brotsorten, das wir täglich frisch an den Lebensmittelhandel liefern, spricht da für sich.
Worin sehen Sie die Zukunft des Bäckereiwesens?
Brot ist heute mehr als nur ein Grundnahrungsmittel, es steht für Genuss und Lebenslust. Zukunft hat, wer die Verbraucher für Brot begeistern kann.
Die Annaberger Backwaren GmbH bäckt seit 1957 im erzgebirgischen Annaberg-Buchholz. Das Unternehmen gehört zu den führenden Bäckereien der Region. Überregional bekannt sind ihre Weihnachtsstollen.
Was ist für Sie ein gutes Brot?
Ein aus Natursauerteig und hochwertigen Zutaten hergestelltes Brot, mit fein säuerlichem, Brotsorte-typischem Geschmack und Aroma. Je nach Brotsorte eine entsprechend gute Lockerung und Krusteneigenschaften.
Sehen Sie für den Verbraucher einen Unterschied in der Qualität zwischen Handwerksbäcker und Großbäcker?
Brotqualität definiert sich für uns unter anderem auch durch eine ausgezeichnete Beratung beim Verkauf. Eine detaillierte Produktberatung ist unserer Meinung nach beim Handwerksbäcker deutlich besser möglich als bei einem Industriebäcker.
Wie definieren Sie sich selbst?
Wir verstehen uns als mittelständische Handwerksbäckerei mit starker regionaler Verwurzelung. Wir beschäftigen ca. 180 Mitarbeiter an 34 Standorten in unserer Umgebung. Circa 100 Mitarbeiter sind dabei im Verkauf beschäftigt.
Welches Kriterium steht in Ihrem Herstellungsprozess an erster Stelle?
Produkterwartung, -qualität und -sicherheit stehen für uns an erster Stelle. Daraus resultieren Rohstoffauswahl, Rezepturen, Technologie und letztlich die Entscheidung für eine bestimmte Technik. Die Abläufe und Prozesse müssen für alle involvierten Mitarbeiter sicher beherrschbar sein.
Welche Rolle haben Maschinen in Ihrem Betrieb?
Maschinen haben in unserem Unternehmen die Aufgabe, den Arbeitsalltag zu erleichtern und unsere Mitarbeiter bei schweren Arbeiten zu entlasten. Ohne maschinelle Unterstützung wären sicherlich auch viele Arbeitsschritte aufgrund der Teiggrößen nicht mehr zu beherrschen.
Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?
Wir kaufen unsere Rohstoffe so regional wie möglich über unsere Einkaufsgenossenschaften oder direkt vom Erzeuger. Dabei spielen für uns die Qualität, eine hohe Lieferzuverlässigkeit sowie ein direkter Ansprechpartner und kurze Wege zum Lieferanten eine entscheidende Rolle.
Ist Ihnen die Arbeit mit ökologisch erzeugten Rohstoffen wichtig?
Aus unserer Sicht führt die Verarbeitung von hochwertigen konventionellen Rohstoffen zu qualitativ hochwertigen Backwaren. Dabei setzen wir auf ein hohes Maß an Transparenz bei der Kennzeichnung unserer Produkte und Information über Inhaltsstoffe.
Arbeiten Sie mit zugekauften Reinzuchtsauerteigen?
In etwa jährlichen Abständen wird unser Sauerteig aufgearbeitet und mittels Reinzuchtsauer neu angesetzt. Es dient dazu, den Auswirkungen möglicher äußerer Einflüsse vorzubeugen und Fremdgärungen auszuschließen.
Arbeiten Sie mit zugekauften Vormischungen oder Fertigmischungen?
Einige Spezialbrote stellen wir zum Teil aus Backmischungen her. Infolge der geänderten Kundenanforderungen Anfang der 1990er Jahre haben auch wir damals den Einsatz von Backmischungen getestet. Einige dieser Brotsorten zählen noch heute zum Sortiment. Aktuell bevorzugen wir eigene Rezepturen ohne Backmischungen.
Verwenden Sie technische Enzyme?
Als Einzelkomponente setzen wir keine technischen Enzyme zu. Im Brötchen-/Brotbackmittel sind sie enthalten.
Sehen Sie sich als Konkurrenz für kleine Handwerksbäcker?
Natürlich stehen wir im Wettbewerb. Problematisch ist aus unserer Sicht allerdings der sich in den letzten Jahren immer weiter verschärfende Wettbewerb zwischen handwerklicher und industrieller Produktion und den Supermärkten.
Lassen sich Ihr eigener Anspruch ans Brot und das Kaufverhalten bzw. Kundenwünsche verbinden?
Ja, oftmals, aber nicht immer. In letzter Konsequenz entscheidet der Kunde, welche Produkte sich am Markt durchsetzen. Als Handwerksbäcker können wir nur versuchen, den Kunden mit unserem Qualitätsverständnis zu überzeugen.
Worin sehen Sie die Zukunft des Bäckereiwesens?
Der Bäcker wird in der Zukunft immer mehr zum Spezialisten für bestimmte Nischen. Bäckereien, die sich dieser Herausforderung stellen und konsequent ihre Stärken ausbauen, werden gute Chancen haben.
Neben klassischem Brot bieten die Supermarktregale und -kühltruhen eine Menge Alternativen: Toastbrot, Aufbackbrötchen oder Brotbackmischungen sind beliebt. Aber taugen diese Brotalternativen etwas?
Tatsächlich haben Untersuchungen der letzten Jahre der Stiftung Warentest gezeigt, dass manches Kleingebäck und Brot aus dem Supermarkt oder Discounter sowohl geschmacklich als auch von den Inhaltsstoffen her überzeugt.
In Backfabriken werden Aufbackbrötchen auf vollautomatisierten Backstraßen produziert. Auch wenn ihre Herstellung wenig romantisch anmutet, konnten 11 von 21 Aufbackbrötchensorten in einem Test von 2011 überzeugen und bekamen insgesamt ein sehr gutes oder gutes Testurteil. Allgemein waren tiefgefrorene Brötchen knuspriger und aromatischer als ungekühlte. Der Grund dafür: Tiefgefrorene Brötchen werden in der Backfabrik unter optimalen Bedingungen zu etwa 97 Prozent fertiggebacken und anschließend schockgefroren. Zu Hause müssen die Brötchen nur noch aus der Tüte genommen und aufgewärmt werden. In der Tiefkühltruhe können die Brötchen acht bis zwölf Monate lagern. Allerdings benötigen sie im Tiefkühlfach viel Platz.
Ungekühlte Brötchen sind hinsichtlich der Lagerung etwas praktischer, sie können drei bis zehn Wochen bei Zimmertemperatur gelagert werden. Sie werden nur zu etwa 70 Prozent vorgebacken. Der heimische Backofen ist jedoch oft nicht geeignet, um die Brötchen optimal zu Ende zu backen. Manchmal kommen die Brötchen auch schon lädiert aus der Tüte.
Ungekühlte Brötchen sollten in den vorgeheizten Backofen gelegt werden. So kann die Hitze die Kruste schnell einschließen, sodass weniger Feuchtigkeit entweicht. Für die meisten tiefgekühlten Brötchen muss der Backofen nicht vorgeheizt werden. Sie tauen erst langsam auf und werden dann knusprig.